酿冬瓜-扬州传统工艺名菜，肥嫩清香、汁鲜味美的夏季佳肴

此菜是扬州传统工艺名菜。冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜内盛入多种原料，多味渗透，相互复合，肥嫩清香，汁鲜味美，是夏令时菜。由于冬瓜皮青肉白，表面光滑饱满，可配合宴席内容，雕以各种图形，如花卉、山水、动物、诗词等，变化多端，不仅是美味佳肴，同时还具有一定的艺术欣赏效果。

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【原料】

主料：

• 嫩小冬瓜 1 只（约重 500 克）。

配料：

• 猪板油丁 25 克，
• 熟火腿 25 克，
• 熟鸡肉 25 克，
• 熟鸡肫丁 25 克，
• 熟鸡肝丁 25 克，
• 熟冬笋丁 25 克，
• 水发冬菇片 15 克。

调料：

• 虾子 2.5 克，
• 精盐 2.5 克，
• 味精 2 克，
• 鸡清汤 250 克，
• 水淀粉 40 克，
• 熟猪油 750 克（约耗 100 克）。

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【制法】

第一步：冬瓜的处理

1. 将嫩小冬瓜去蒂洗净。
2. 在瓜长的 2/3 处（即离瓜脐 2/3、瓜蒂 1/3）直切将其分成两部分：靠蒂的部分作盖，靠脐的部分作盛器。
3. 分别在两部分雕上合乎宴席主题的图案（如花卉、山水、动物等），增加艺术美感。
4. 挖去瓜瓤后，将冬瓜放入沸水中焯至半熟，取出沥干水分备用。

第二步：冬瓜的焖制

1. 炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜。
2. 移至小火上焖约 30 分钟，使冬瓜更加软糯入味，取出后倒去多余油分。

第三步：配料的炒制与酿入

1. 炒锅重新置于旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至六成热。
2. 放入猪板油丁、火腿丁、鸡肉丁、鸡肫丁、鸡肝丁、冬笋丁、香菇片翻炒均匀。
3. 倒入鸡清汤 100 克，加入虾子 1 克、精盐 1.5 克，烧约 3 分钟。
4. 用水淀粉 15 克勾芡后颠翻起锅，将炒好的配料酿入冬瓜中。
5. 盖上冬瓜盖，竖放入大碗中，加鸡清汤 150 克、虾子 1.5 克，上笼蒸约 30 分钟，取出备用。

第四步：汤汁的调制与成品装盘

1. 将冬瓜放入汤盘中。
2. 把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐 1 克、味精烧沸。
3. 用水淀粉 25 克勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。

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