如何制作正宗的江苏名菜-蟹黄鳖裙

【菜名】

蟹黄鳖裙

蟹黄鳖裙是江苏秋未冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢；鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。

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【原料】

• 净鳖裙：300—350 克
• 蟹黄（含蟹肉）：150 克
• 绍酒：60 克
• 精盐：2.5 克
• 酱油：3 克
• 葱花：10 克
• 姜米：5 克
• 熟猪油：50 克
• 高汤：400 克
• 白胡椒粉、白糖、香菜：适量

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【制法】

1. 鳖裙的处理

将鳖裙用清水浸泡 6—8 小时，期间多次换水，确保去除腥味。随后将鳖裙放入清水锅中煮沸，焖煮 2 小时后捞起，去骨及黑衣，漂洗干净。继续浸泡 2—3 天，直至鳖裙涨发至透明状。最后改刀成梭子块，放在笼屉上蒸烂，备用。

2. 烹饪步骤

1. 煸炒香料：炒锅上火，放入熟猪油，加入葱花和姜米，小火煸香。
2. 炒蟹黄：倒入蟹黄（含蟹粉），翻炒均匀，加入绍酒焖透，激发蟹黄的香味。
3. 调味与炖煮：加入高汤、精盐、酱油、白糖及蒸好的鳖裙块，转旺火烧沸。
4. 勾芡收汁：用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淋入明油出锅装盘。
5. 点缀装饰：撒上白胡椒粉，盆边放上香菜叶，即可上桌享用。

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【注意事项】

• 鳖裙的涨发一定要充分，以保证其晶莹剔透的口感。
• 蟹油要炒得香而不焦，才能更好地提升整道菜的风味。

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