如何制作正宗苏州蜜汁火方？详细菜谱与技巧解析

【菜名】

蜜汁火方

蜜汁火方是苏州传统名菜，历史悠久，可见诸于清《桐桥倚棹录》。美食家袁枚在苏州品尝过一次后盛赞此菜：“其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”（《随园食单》）。此菜色泽微黄透明，肉烂莲香糯，蜜香芬芳，汁甜如蜜，火腿鲜醇，是一道兼具色香味的佳肴。

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【原料】

• 熟金华火腿中峰：500克
• 通心莲：50克
• 冰糖：125克
• 白糖：40—50克
• 松子仁：25克
• 清汤：90克
• 水淀粉：30克

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【制法】

1. 处理火腿
   将熟金华火腿的精肉面剞成小方块，深度至肥膘的1/2为止。将处理好的火腿皮朝下放入碗中，加入清水（以淹没为度），上笼蒸约2小时30分钟，以拔去咸味。同时，将通心莲蒸至酥软备用。

2. 蜜汁蒸制
   取出蒸过的火腿，放入另一干净碗中，加入冰糖和清汤，再次上笼蒸约1小时。随后，将蒸酥的通心莲放入碗中，继续蒸30分钟，直至火腿充分入味且质地软烂。

3. 装盘与浇汁
   将蒸好的火腿从碗中取出，皮朝上复入盘中。将蒸火腿的汤汁滗入锅中，加入松子仁、白糖和水淀粉，烧至卤汁浓稠后，均匀浇在火方上即可。

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【制作关键】

1. 去咸味
   在进行蜜汁制作之前，必须先将火腿的咸味拔淡，这是保证成品口感的关键步骤。

2. 火候掌控
   此菜属于火功菜，需要长时间蒸制，才能使火腿充分入味且质地软烂。

3. 用糖量控制
   火腿甜制别具风味，但需根据个人口味调整糖的用量，避免过于甜腻。

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