如何制作传统江苏名菜-萝卜鱼，家庭版详细教程

【菜名】

萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。

---

【原料】

• 净鳜鱼肉：300克
• 河虾仁：80克
• 熟火腿：60克
• 冬笋：50克
• 水发香菇：30克
• 香菜心：12根
• 面包屑及常用调味品：适量

---

【制法】

1. 鱼片处理与馅料制作

将鳜鱼肉批成长约10厘米，一头宽1.2厘米，另一头宽4厘米的扇形薄片12片，放入碗内，加葱椒盐（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。

将河虾仁漂洗干净，斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清1个，再加入绍酒5克、葱姜汁水20克、味精0.5克、精盐1克调匀。

再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。

---

2. 卷制萝卜鱼生坯

将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些干淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。

另取1碗，磕入鸡蛋1个、鸡蛋黄1个调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊，再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后，滚上面包屑。

---

3. 油炸萝卜鱼

锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油750克（或色拉油），烧至5成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约2分钟时捞起。待油温升至7成热时，再复炸至金黄色，用漏勺捞起沥油。

用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜心一根，排列在盘中即成。上桌时带番茄酱和花椒盐佐食。

---

【制作关键】

1. 鱼片要批得厚薄均匀，确保卷制时不易断裂。
2. 调味要准，虾茸馅心需充分搅拌至上劲，口感更佳。
3. 用青鱼、白鱼也可做，馅心可根据个人口味变化，例如加入蟹肉或松子等食材。

---