如何制作地道的蕈油？详细步骤与保存技巧分享

【菜名】

蕈油

蕈简介

蕈，指塘蕈，亦称松蕈，学名松乳菇。夏秋季单生或群生于松林内地上，形成菌根。苏州木渎尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产的蕈味最佳。其色褐、里肉洁白，口感爽嫩，香气浓郁，味道鲜美。制成蕈油后，既是佐酒妙品，其油还可用于拌食面条及各类凉菜，极为鲜美。因其可久存，故可作为馈赠亲友的佳品。

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【原料】

• 嫩塘蕈（净）：500 克
• 菜油：250 克
• 酱油：5 克
• 精盐：10 克
• 白糖：15 克
• 姜片：5 克

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【制法】

1. 选料与处理
   选用铜钱大小的鲜嫩塘蕈，清洗干净。先将塘蕈放入盐水中浸泡，去除杂质，再用清水漂洗干净，最后滤干水分备用。

2. 熬油准备
   将锅置于旺火上，倒入菜油加热至无泡沫时，加入姜片爆香。随后将锅移离火源，待油温稍降时，再加入塘蕈和精盐。

3. 小火熬制
   将锅移至小火上，持续熬煮片刻后捞出塘蕈。待油再次沸腾时，将锅端离火源，待油稍冷后再重新加入塘蕈。如此反复数次，大约需要 10 分钟，直至塘蕈中的水分完全散发掉。

4. 调味收尾
   加入白糖和酱油，继续熬煮片刻，使调料充分融入油中。最后捞出姜片，起锅装入碗内即成。

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【制作关键】

1. 选料安全
   塘蕈品类较多，在使用前应认真鉴别，防止毒蕈混入，确保食用安全。

2. 选料标准
   应选择蕈面略小的塘蕈，开足的塘蕈吃口不脆且容易变老，影响口感。

3. 熬制技巧

4. 在熬制蕈油前，需先将油熬透，确保油脂纯净无杂质。
5. 一定要在油温适中时下蕈，否则蕈会因高温而变老，影响品质。

6. 需经多次反复熬制，才能彻底除去油中的水分，保证成品的保存时间。

7. 保存方法
   此菜久存需隔绝空气，并放置于阴凉处，避免阳光直射，以延长保质期。

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