如何制作正宗云南菜-宝珠梨炒鸡丁

菜名

宝珠梨炒鸡丁

所属菜系

云南菜

特点

洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。

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原料

• 鸡肉：250克
• 呈贡室宝珠梨：150克
• 云腿：25克
• 老蛋（松花蛋）：25克
• 鸡蛋：1个
• 姜：15克
• 葱：25克
• 精盐：4克
• 蚕豆水粉：20克
• 鸡汤：50克
• 味精：0.5克
• 熟猪油：1000克（约耗90克）

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制作过程

1. 准备食材

1. 将鸡肉先在表面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的小丁。
2. 云腿、老蛋和宝珠梨（去皮、核）分别切成0.8厘米见方的小丁。姜切片，葱切成2厘米长的段备用。

2. 上浆处理

将鸡肉丁放入碗中，加入精盐、鸡蛋清和蚕豆水粉，用手或筷子搅拌均匀，使鸡肉丁充分上浆，静置腌制10分钟，让鸡肉更加入味且滑嫩。

3. 滑油处理

1. 炒锅置于旺火上烧热，舀入一勺熟猪油涮锅后倒出，再倒入适量熟猪油，烧至三成热。
2. 放入鸡肉丁和宝珠梨丁，用锅铲或手勺轻轻推动，防止粘锅，滑炒至鸡肉颜色翻白即可起锅，倒入漏勺沥干多余油分。

4. 烹饪与调味

1. 锅内留底油20克，重新加热后放入姜片和葱段爆香。
2. 加入云腿丁和老蛋丁翻炒均匀，炒至熟透。
3. 再放入滑过油的鸡肉丁和宝珠梨丁，加入精盐快速翻炒。
4. 倒入鸡汤，取一碗清水调稀蚕豆水粉，缓缓淋入锅中勾浓芡。
5. 最后加入味精调味，颠锅翻炒均匀，淋入熟猪油40克，增加光泽和香气，翻炒几下即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 鸡肉上浆：在鸡肉丁中加入少量淀粉和鸡蛋清，可以有效锁住水分，使炒出来的鸡肉更加嫩滑。
2. 宝珠梨处理：宝珠梨在切丁前建议稍微浸泡在淡盐水中，防止氧化变色，保持其洁白光亮的外观。
3. 滑油温度控制：滑油时油温不宜过高，三成热即可，这样能避免食材外焦里生，保持口感鲜嫩。
4. 勾芡技巧：勾芡时要慢慢倒入调稀的蚕豆水粉，边倒边搅拌，确保芡汁均匀包裹住食材，形成亮丽的光泽感。

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