提篮鱼做法详解，家常版详细步骤及小技巧分享

材料

• 草鱼一条 750 克
• 猪油 75 克
• 水发香菇 100 克
• 葱白 50 克
• 水发冬笋 100 克
• 生姜 50 克
• 水发海带 75 克
• 料酒 50 克
• 水发银耳 1 朵
• 味精 0.5 克
• 熟火腿 100 克
• 盐 4 克
• 水淀粉 25 克
• 白胡椒面 0.2 克
• 番茄酱 75 克
• 白糖 40 克
• 蒜 10 克

烹制方法

1. 将火腿、冬菇、葱 10 克、生姜 20 克切成 5 厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。
2. 草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。鱼头鱼尾取下，柳透洗净备用。鱼顺背剖开，把肉剔下。鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成 5 厘米厚的方片 30 片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌 30 分钟。
3. 每张鱼片上放上各种丝，卷成 10 毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄，嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸 30 分钟取出。
4. 锅放火上，加猪油烧热，放番茄酱炒出红油，加鸡汤 300 克、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。

工艺关键

1. 银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。
2. 此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

风味特点

“提篮鱼”以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风味花色菜肴。据《山东特产风味指南》载有“花篮鱼”，是“孔府传统烤菜”，即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。”“提篮鱼”也称“花篮鱼”，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。1983 年，兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”，为各地厨师刮目相看，称赞不已。

小贴士

• 在切鱼片时，确保每片厚度均匀，这样可以使烹饪时间更加一致，口感更佳。
• 卷鱼片时尽量紧凑，避免松散，这样可以保证成品美观且不易散开。
• 海带丝作为绑带不仅增加菜品的视觉效果，还能提供独特的海洋风味，注意不要绑得太紧以免影响鱼肉的口感。
• 番茄酱的选择也很重要，优质的番茄酱能为这道菜增添更多层次感。
• 蒸制过程中，建议使用大火快蒸，以保持鱼肉的鲜嫩与湿润。

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