《传统名菜凤吞翅的详细制作方法及技巧》

一、主料辅料

|食材|用量|| ---- | ---- ||活嫩母鸡|1 只（约 1000 克）||青豆|15 克||蘑菇|15 克||水发鱼翅|250 克||葱|50 克||火腿|30 克||姜|5 克||冬笋|25 克||精盐|10 克||水发香菇|30 克||绍酒|40 克||青果心|25 克||味精|2 克||核桃仁|15 克||湿淀粉|20 克||熟猪油|50 克||鲜汤|1500 克||芝麻油|15 克|

二、制作方法

前期准备

1. 活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净。进行整鸡出骨操作，这一步要格外小心，确保皮肉相连，完整无伤。之后将鸡洗净沥干水分。

2. 把火腿、冬笋、香菇按比例处理，将其 3/4 切成丝，1/4 切成片；蘑菇、核桃仁切成片；葱、姜一部分切片，一部分切丝；青菜心切四瓣，放入开水中焯过，然后用凉水冲洗冷却，放置一旁待用。

炒制鱼翅

1. 把炒锅置于中火上，倒入熟猪油，待油温烧至六成热时，将葱、姜丝投入锅中，炒出香味。

2. 接着加入火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅，再放入鲜汤、2 克精盐、10 克绍酒、0.5 克味精，用锅铲颠炒，使食材充分入味。

3. 最后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻炒均匀后出锅，将炒好的鱼翅倒入盘中。把炒好的鱼翅装入鸡腹，同时将鸡翅交叉打结。

氽鸡与蒸制

1. 把炒锅放在旺火上，加入 1500 克清水，将处理好的鸡放入锅中，待水烧开后，氽净鸡身上的血污，捞出后放入凉水中，仔细洗净鸡身的血沫，然后沥净水分。

2. 在鸡的咀中塞入一撮鱼翅，将鸡装入盆中，加入 2 克精盐、20 克绍酒、0.5 克味精、1500 克鲜汤以及葱、姜片。

3. 将盆放入蒸笼中，用旺火蒸 3 小时。蒸好后取出，拣去葱、姜片，把鸡捞出装入大汤碗中。

调制汤汁

1. 把炒锅再次置于旺火上，倒入蒸鸡的原汁和鲜汤，接着加入适量盐、料酒、味精，放入火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁。

2. 待汤烧开后，撇净浮沫，将汤汁浇在装有鸡的大汤碗中即可。

三、小技巧或小贴士

整鸡出骨技巧

整鸡出骨是这道菜的关键步骤之一，操作难度较大。可以先在鸡的颈背部划一刀，然后将皮肉慢慢剥离，顺着骨骼的走向，小心地将骨头取出，注意不要弄破鸡皮。如果觉得自己操作有困难，可以在购买鸡时请摊主帮忙处理。

鱼翅处理

水发鱼翅可能会有腥味，可以在水发过程中加入适量的姜片、葱段和绍酒，进行去腥处理。炒鱼翅时，要掌握好火候和时间，避免鱼翅炒糊或炒得过于软烂。

蒸鸡要点

蒸鸡时要使用旺火，确保蒸汽充足，这样可以使鸡更快地蒸熟，并且保持鸡肉的鲜嫩。蒸的时间要足够，以达到鸡酥烂、筷夹脱骨的效果，但也不要蒸过头，以免鸡肉过于软烂而影响外形。

汤汁调味

在调制汤汁时，要根据个人口味适量调整盐、料酒和味精的用量。可以先尝一下汤汁的味道，再进行微调，确保汤汁味道鲜美。