杭州皇饭儿夹豆腐的做法及烹饪技巧，浙江经典家常菜

菜名

杭州皇饭儿夹豆腐

所属菜系

浙江菜

特点

鲜嫩滑润，汤醇味厚。

原料

• 鱼头 600克
• 豆腐 700克
• 香菇 25克
• 笋片 75克
• 豆瓣酱 25克
• 白糖 10克
• 酱油 75克
• 猪油 50克
• 黄酒 25克
• 姜片 10克
• 菜油 250克

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制作过程

1. 鱼头处理：将鱼头洗净，放入沸水中快速氽烫，去除血水和杂质。然后在鱼头的切面均匀抹上豆瓣酱，并用酱油腌制10分钟左右，使其入味。

2. 豆腐处理：将豆腐切成厚片（约1厘米厚），投入沸水锅中氽一下，去除豆腥味并使豆腐更加紧实。

3. 煎鱼头：将炒锅置于火上，倒入菜油烧至八成热（约176℃），放入腌制好的鱼头，小火慢煎至两面金黄。

4. 炖煮调味：向锅中加入适量清水，再加入黄酒、酱油、白糖，调好基础味道后，略煮片刻。

5. 加入配料：将豆腐片、笋片、香菇、姜片依次放入锅中，搅拌均匀后烧沸。

6. 砂锅炖煮：将所有材料连同汤汁一起倒入砂锅中，用中小火炖煮10分钟，让各种食材的味道充分融合。

7. 收尾：最后淋上一层猪油（明油），增加光泽和香气，即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 鱼头选择：建议选用新鲜的花鲢鱼头或草鱼头，肉质更为鲜美且适合炖煮。
2. 豆腐选择：使用老豆腐效果更佳，因其不易碎裂且吸味能力强。
3. 火候控制：煎鱼头时火候不宜过大，以免外焦里生；炖煮时保持中小火，避免汤汁过快蒸发。
4. 去腥妙招：在氽鱼头和豆腐时，可以加入少许料酒和姜片，有效去除腥味。
5. 增香秘诀：最后淋上的猪油不仅提亮色泽，还能提升整道菜的香味层次感。

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