杭三鲜的做法及烹饪技巧，浙江菜经典名菜

【菜名】

杭三鲜

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑，是一道经典的浙江风味菜肴。

【原料】

• 水发肉皮：150克
• 鱼茸：75克
• 熟鸡肉：75克
• 熟猪肚：75克
• 白汤：150克
• 绍酒：10克
• 白糖：2克
• 精盐：1.5克
• 味精：1.5克
• 湿淀粉：15克
• 熟猪油：50克

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将水发肉皮切成5厘米长、1.7厘米宽的菱角片。

3. 将熟鸡肉、熟猪肚分别切成10厘米长、4厘米宽的薄片。

4. 制作肉丸和鱼丸

5. 取猪肉末，加入精盐0.5克，搅拌均匀后制成5颗肉丸，上蒸笼蒸熟备用。

6. 将鱼茸制成5颗鱼丸，放入冷水锅中，用小火慢慢加热，直至鱼丸成熟且浮起，捞出备用。

7. 炒制主料

8. 炒锅置于旺火上，加入熟猪油25克烧热。
9. 放入葱段爆香后，依次加入切好的肉皮、熟鸡肉、熟猪肚以及蒸好的肉丸。

10. 倒入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，翻炒均匀后烧沸片刻。

11. 调味与勾芡

12. 加入味精调味，然后用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠光亮。

13. 最后淋上剩余的熟猪油，撒上葱段增香。

14. 装盘装饰

15. 将炒好的菜肴盛入盘中，将鱼丸摆放在四周作为点缀。
16. 用火腿片覆盖在菜肴顶部，增加色彩与风味层次。

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【小技巧/小贴士】

1. 肉皮处理

2. 水发肉皮时要彻底去除杂质，确保口感清爽无异味。

3. 鱼丸制作

4. 制作鱼丸时，可加入少许蛋清和淀粉，使其更加弹牙鲜嫩。

5. 火候控制

6. 在炒制过程中，火候不宜过大，以免食材过早焦糊影响口感。

7. 调味平衡

8. 调味时注意咸甜比例，适当加入少量白糖提鲜，避免过于单一的咸味。

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