京酱肉丝家常做法，经典京菜详细教程

菜名

京酱肉丝

所属菜系

京菜

特点

色泽红亮，酱香浓郁，口感鲜嫩，是一道经典的北京风味菜肴。甜面酱的醇厚与肉丝的鲜嫩完美结合，搭配葱丝食用更显清爽解腻。

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原料

• 甜面酱：80克
• 料酒：5克
• 味精：2克
• 白糖：20克
• 盐：1克
• 淀粉：2克
• 鸡蛋：1个
• 油：150克（约耗50克）
• 姜：5克
• 葱白：适量

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制作过程

1. 上浆处理
   将猪肉切成细丝（建议选用里脊肉或瘦猪肉），放入碗内，加入料酒、盐、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，使肉丝充分裹上浆液。静置10分钟，让肉丝更加入味且滑嫩。

2. 准备辅料
   将葱白斜切成细丝，摆放在盘中备用。姜切片后稍微拍松，与葱丝一同放入一碗中，加入适量清水浸泡，制成葱姜水，用于后续调味。

3. 滑炒肉丝
   炒锅置于火上，倒入适量油，烧至五成热时将腌制好的肉丝下锅快速滑散，避免粘连。待肉丝变色且基本成熟时，迅速捞出，放在盘中滤干多余油分。

4. 炒制酱汁
   锅中留少许底油，重新加热后加入甜面酱，小火翻炒均匀，防止糊锅。接着加入葱姜水、料酒、味精和白糖，不停搅拌，直至白糖完全融化，酱汁变得浓稠且散发出香气。

5. 裹酱拌匀
   将滑炒过的肉丝重新倒入锅中，与酱汁充分翻炒均匀，确保每根肉丝都均匀地裹满甜面酱。最后将肉丝盛出，放置在铺有葱丝的盘中，用葱丝基本盖住肉丝即可。

6. 装盘与享用
   上桌前可根据个人喜好撒上少许熟芝麻增香。食用时拌匀肉丝和葱丝，搭配荷叶饼或直接入口，风味更佳。

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小技巧/小贴士

1. 选材关键：猪肉最好选择里脊肉，其纤维细腻，口感更嫩滑。如果喜欢更丰富的味道，可以尝试使用三分肥七分瘦的猪颈肉。
2. 上浆技巧：腌制肉丝时加入少量清水或葱姜水，可以让肉丝更加嫩滑多汁。
3. 甜面酱选择：尽量选用优质的甜面酱，品质直接影响最终的口感和风味。
4. 火候掌控：滑炒肉丝时火候不宜过大，以免外焦里生；炒酱时需用小火，防止甜面酱发苦。
5. 配菜建议：除了葱丝，还可以搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，增加色彩和口感层次。

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