麒麟大桂鱼的做法-粤菜经典菜肴-详细步骤解析

所属菜系

粤菜

特点

味美，色五彩

原料

• 桂鱼1条（净重1250克）
• 水发冬菇75克
• 火腿75克
• 鸡蛋2只
• 肉丝40克
• 麻油少许
• 姜丝少许
• 味精少许
• 笋50克
• 胡椒少许
• 葱丝少许
• 黄酒少许
• 萝卜少许
• 菱粉少许
• 白糖少许
• 精盐少许
• 酱油少许

制作过程

第一步：处理桂鱼

将桂鱼的肉拆下，头尾保留好。鱼肉切成20块枣状块（零碎边角留下），用味精、盐、糖、胡椒拌匀腌制片刻。

第二步：装饰鱼身

将冬菇、火腿、笋分别切成小花片（冬菇和火腿各留一半切成丝备用）。然后依次取一块鱼肉、一片火腿、一片冬菇、一片笋片，按顺序排列在盆内，拼接成鱼身形状，放入蒸笼中蒸15分钟。

第三步：制作鱼头和鱼尾

将鸡蛋打散，去掉蛋白，仅保留蛋黄，与菱粉混合搅拌成糊状。将此糊均匀涂抹在鱼头和鱼尾上，放入生油锅中氽炸至金黄色。接着，将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加入酱油、糖、味精炒熟后，放置在鱼头上作为麒麟须。

第四步：组合鱼身

将蒸好的鱼身摆放在盘中，置于鱼头和鱼尾之间。再用鸡汤加糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉调制成沙司，浇在鱼身上（注意不要浇到鱼头和鱼尾）。

第五步：装饰麒麟角和围边

用萝卜雕刻成麒麟角，装饰在鱼头上。鱼的四周可用一些有色彩的原料围边，具体用料可根据个人喜好决定。

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