清汤鸡把的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

菜名

清汤鸡把

所属菜系

浙江菜

特点

汤清肉嫩，鲜甜爽口。

原料

• 光鸡 1只（约750克）
• 湿香菇 50克
• 火腿 20克
• 瘦肉 50克
• 笋肉 50克
• 芹菜 50克
• 咸芥菜芯 50克
• 上汤 500克
• 味精、精盐、胡椒粉 各适量

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制作过程

步骤一：准备食材

1. 将光鸡洗净后拆去骨头，取鸡肉部分，用刀片成薄片，每片约为3.5厘米见方的薄片。
2. 将火腿、咸芥菜（去掉叶子部分）、瘦肉、笋肉分别切成粗丝，长度与鸡肉片一致，以便卷制时整齐美观。
3. 芹菜茎放入开水中焯烫后，迅速捞出并用清水漂凉，撕成细丝备用。

步骤二：卷制鸡把

1. 取一片鸡肉平铺，依次在上面放上香菇丝、火腿丝、咸芥菜丝、瘦肉丝和笋丝各一条，确保两头整齐。
2. 将鸡肉片从一端开始卷起，卷成一个紧实的“鸡把”，然后用芹菜丝将其扎牢，防止散开。

步骤三：炖煮鸡把

1. 将卷好的鸡把放入炖盅内，加入上汤，并根据个人口味加入适量的精盐和味精调味。
2. 将炖盅放入蒸笼中，用中小火蒸约20分钟至熟透。

步骤四：调味与装盘

1. 蒸好后取出炖盅，检查汤水的咸淡，根据需要调整味道。最后撒上少量胡椒粉提香即可享用。

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小技巧/小贴士

1. 鸡肉切片技巧：切鸡肉片时尽量保持厚度均匀，这样卷制时更容易操作，同时也能保证成熟度一致。
2. 芹菜处理方法：芹菜焯水后用冷水漂凉，可以保持其翠绿色泽，同时增加韧性，便于捆绑鸡把。
3. 汤底选择：如果家中没有现成的上汤，可以用鸡汤或高汤替代，效果同样出色。
4. 蒸制时间控制：蒸制时间不宜过长，否则鸡肉容易变老，影响口感。

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