清汤鱼翅浙江菜做法大全-经典浙江菜谱教程

【菜名】 清汤鱼翅

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。

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【原料】

主料：

• 水发鱼翅（白玉鱼翅）750克

配料：

• 猪肺1个
• 熟火腿片15克
• 青菜心150克
• 光母鸡2约2.5公斤
• 猪肥膘250克
• 熟带膘火腿皮100克

调料：

• 料酒适量
• 精盐10克
• 葱结10可
• 姜片10克
• 清鸡汤2.35公斤
• 熟猪油100克

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【制作过程】

步骤一：处理光鸡

1. 将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。
2. 将光鸡斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀入清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫。
3. 取出鸡块洗净，放入钵中，加入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中。
4. 加入料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。

步骤二：处理鱼翅

1. 将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。
2. 用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中。
3. 舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时至酥烂。
4. 取出，揭开盘捡去葱、姜，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。

步骤三：处理猪肺

1. 在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。
2. 用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中。
3. 舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎）。
4. 取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。

步骤四：组合与调味

1. 将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油。
2. 上桌时另备白胡椒粉、香菜供客人调味。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼翅处理：鱼翅的泡发时间较长，建议提前一天准备，确保鱼翅完全软化且无腥味。
2. 猪肺清洗：猪肺内部容易藏污纳垢，清洗时需多次灌水并挤捏，确保彻底干净。
3. 火候控制：蒸制过程中，火候不宜过大，以免食材过熟影响口感。
4. 鸡汤提鲜：鸡汤是这道菜的灵魂，务必选用新鲜母鸡熬制，以保证汤底的鲜美浓郁。
5. 调料搭配：上桌时可根据个人口味添加白胡椒粉和香菜，增加风味层次。

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