清蒸江团的做法及详细步骤，浙江菜经典名菜

【菜名】

清蒸江团

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

清蒸江团是一道四川传统名菜，以其肉质鲜嫩、味道清香而闻名。这道菜充分体现了清蒸技法的精髓，保留了江团鱼的原汁原味，同时搭配火腿和香菇，提升了整体的口感层次。

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【原料】

• 主料：江团1条（约750克）
• 配料：火腿50克、水发香菇3朵
• 调料：盐适量、料酒20毫升、姜片10克、葱段10克、清汤200毫升、味精少许、胡椒粉适量

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【制作过程】

1. 处理江团
   将江团去鳞、去内脏、去腮，清洗干净后，在鱼身两侧斜剞6～7刀（刀口深度约为鱼身厚度的三分之一），以便更好地入味。用适量盐和料酒均匀涂抹在鱼身内外，腌渍15分钟使其入味。

2. 准备配料

3. 水发香菇洗净后，片成薄片备用。

4. 火腿切成2厘米长的菱形片，摆盘时更加美观。

5. 蒸制前准备

6. 将腌渍好的江团沥干血水，放入蒸盘中。

7. 在鱼身上依次摆放切好的火腿片和香菇片，再撒上适量盐、姜片、葱段，并倒入清汤。

8. 蒸制过程

9. 盖上一层网油（防止鱼肉水分流失，保持鲜嫩），将蒸盘放入已烧开水的蒸锅中，用旺火蒸30分钟。

10. 装盘与调味

11. 蒸好后取出，轻轻拣去网油、姜片和葱段，将鱼顺滑地移至盘中。

12. 炒锅置于旺火上，加入清汤及蒸盘内的原汁，煮沸后调入味精和胡椒粉，最后将汤汁均匀浇在鱼身上。

13. 上桌享用

14. 为增添风味，可随配一碟姜醋味碟，供蘸食使用。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材关键
   江团应选择新鲜活鱼，确保肉质紧实、无异味。购买时注意观察鱼的眼睛是否明亮，鳞片是否紧密贴合。

2. 刀工技巧
   斜剞刀口时，刀法要均匀一致，深度适中，既能使调料渗透入味，又不会破坏鱼的整体形状。

3. 蒸制时间
   根据江团的大小调整蒸制时间，一般每500克鱼需蒸15分钟左右，过久会导致鱼肉变老。

4. 网油的作用
   使用网油覆盖鱼身可以有效锁住鱼肉中的水分，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩多汁。如果没有网油，可用锡纸代替。

5. 姜醋味碟
   姜醋味碟是经典搭配，可缓解鱼腥味并增加食欲。制作方法简单：将生姜切丝或剁碎，加入适量米醋和少许糖即可。

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