如何制作地道粤菜脆炸蟹钳-经典海鲜美味教程

【菜名】

脆炸蟹钳

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。

【原料】

• 肉蟹 6只（约1800克）
• 脆浆 100克
• 蟹肉 50克
• 花生油 1000克（实耗约100克）
• 虾胶 100克

【制作过程】

步骤一：准备蟹螯和虾胶馅

1. 将蟹宰杀后取其蟹螯部分，用沸水氽煮约10分钟至刚熟。
2. 捞出后取其前节，用刀轻轻拍打蟹壳，拆出蟹肉，同时保留蟹螯末端的壳及扇骨部分。
3. 将虾胶与蟹肉充分拌匀，每只蟹螯扇骨上瓤入约12.5克的虾胶蟹肉混合物，恢复蟹螯的形状。
4. 将处理好的蟹螯整齐摆放在盘中，放入蒸笼，用旺火蒸约3分钟至熟，然后取出备用。

步骤二：炸制蟹螯

1. 烧热炒锅，倒入花生油，加热至七成熟（约180℃）。
2. 将炒锅端离火口，手持蟹螯末端，沾上适量脆浆，逐个垂直放入热油中。
3. 放置完成后，将炒锅重新放回炉上，用中小火炸至蟹螯呈浅金黄色且外皮酥脆时捞出。
4. 将炸好的蟹螯按照圆形排列在盘中，蟹螯末端指向盘边即可上桌享用。

注意事项：

• 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克混合后加入550克清水，边加水边搅拌均匀。静置发酵约4小时后，使用前加入花生油160克和食用碱水，再次搅拌均匀，静置20分钟后即可使用。

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