如何制作地道浙江菜-火腿鱼，详细步骤与小技巧分享

【菜名】 灍腿鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

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【原料】

主料：

• 青鱼肉：1公斤
• 熟火腿：100克
• 猪肥膘肉：60克
• 鸡蛋清：60克

调料：

• 熟大油：600克（实耗约60克）
• 面粉：20克
• 花椒粉：2克
• 香油：5克
• 湿淀粉：20克
• 料酒：6克
• 味精：1克
• 葱：10克
• 姜末：5克

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【制作过程】

1. 准备火腿片
   选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。

2. 切鱼肉和肥膘肉
   将青鱼肉和猪肥膘肉切成与火腿片同样大小的片。

3. 腌制肥膘肉
   把肥膘肉片放入碗中，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克），搅拌均匀。

4. 组合火腿鱼片
   将腌制好的肥膘肉片一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好，使肥膘肉片夹在火腿片和鱼肉片之间。

5. 调制稀蛋糊
   将剩余的鸡蛋清加入湿淀粉和面粉，调成稀蛋糊备用。

6. 煎炸火腿鱼

7. 将炒勺放在旺火上烧热，用少量大油涮一下勺后倒出。
8. 移入文火上，放入少量凉大油烧热，将组合好的火腿鱼片蘸上稀蛋糊，一片一片地下锅煎。
9. 先煎鱼片的一面（3～4分钟），再煎火腿片的一面（2～3分钟）。
10. 最后，加入足量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。

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【小技巧/小贴士】

1. 火腿选择
   选用优质的熟火腿，如金华火腿，其香味浓郁且口感更佳。

2. 刀工处理
   切片时尽量保持厚度一致，以确保火腿鱼片在煎炸过程中受热均匀。

3. 腌制时间
   肥膘肉腌制时间不宜过长，15分钟左右即可，避免调料味道过于浓重。

4. 火候控制
   煎炸时先用文火慢煎，再转旺火快速炸制，可保证外皮酥脆而内部鲜嫩。

5. 稀蛋糊浓度
   调制稀蛋糊时，注意不要过稠或过稀，以能够均匀裹住火腿鱼片为宜。

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