如何制作经典的浙江菜-火踵鱼翅

【菜名】

火踵鱼翅

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

食之，回味甘醇清雅，口感绵糯滋润，风味独特。

【原料】

• 水发玉节鱼翅：400克
• 特级去骨熟火腿踵：150克
• 姜汁：25克
• 绍酒：100克
• 精盐：5克
• 湿淀粉：30克
• 味精：5克
• 熟猪油：100克
• 生猪肥膘：100克
• 葱段：10克
• 熟鸡油：25克
• 葱结：20克
• 豌豆苗：10克
• 清汤：400克

【制作过程】

1. 准备食材
2. 将水发玉节鱼翅用清水冲洗干净，去除杂质，放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干水分备用。

3. 将特级去骨熟火腿踵切成薄片，保持形状完整，以备后续使用。

4. 初步处理

5. 在锅中加入绍酒、姜汁、葱结和清汤，将水发鱼翅放入锅中，小火煨煮约20分钟，使其充分入味并更加软糯。

6. 另起一锅，将生猪肥膘切片后煎至微黄，取出备用。

7. 烹饪主菜

8. 锅中加入熟猪油，烧热后放入葱段爆香，随后加入煨好的鱼翅和火腿片，翻炒均匀。

9. 加入清汤、绍酒、精盐和味精调味，转小火焖煮约15分钟，直至汤汁浓稠，鱼翅与火腿的香味充分融合。

10. 收汁勾芡

11. 用湿淀粉调成芡汁，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠光亮。
12. 最后淋上熟鸡油，撒上豌豆苗点缀，即可装盘上桌。

【小技巧/小贴士】

1. 选材讲究：鱼翅宜选用优质的水发玉节鱼翅，确保口感细腻；火腿则建议使用浙江金华火腿，其独特的醇香能为菜品增色不少。
2. 火候掌控：在煨煮鱼翅时，需用小火慢炖，避免火力过猛导致鱼翅碎裂或火腿失去鲜香。
3. 调味适度：由于火腿本身带有咸味，调味时应适当减少盐的用量，以免影响整体口感平衡。
4. 装饰美观：豌豆苗不仅起到装饰作用，还能为菜品增添一丝清新香气。

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