如何制作经典江苏菜-火腿酥腰？详细步骤+小技巧

【菜名】

火腿酥腰

【所属菜系】

江苏菜

【特点】

火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。

【原料】

• 熟火腿：200克
• 猪腰：3只（约重300克）
• 萝卜（夏天可用冬瓜）：100克
• 葱、姜：各10克
• 湿淀粉：适量
• 味精：1克
• 精盐：1克
• 绍酒：15克
• 熟猪油：35克
• 鸡汤（或鲜汤）：300克

---

【制作过程】

第一步：处理猪腰

1. 将猪腰洗净，逐只剖开，去除内部的白色筋膜和异味部分，避免影响口感。
2. 将处理好的猪腰放入清水锅中烧开，焯水后取出，用清水冲洗干净。
3. 再次将猪腰放入锅中，加入清水、葱段、姜片和绍酒，煮沸后转小火炖煮30分钟，直至腰子熟透且入味。

小贴士：
- 猪腰的腥臊味较重，建议在焯水时多加一些料酒和姜片，以去腥增香。
- 炖煮过程中可以适当撇去浮沫，保持汤汁清澈。

第二步：准备配料

1. 将萝卜（或冬瓜）削成若干小球状，大小均匀为佳。
2. 将切好的萝卜球放入沸水中焯烫片刻，捞出后用清水冲洗，以去除萝卜的辣味和生涩感。

小贴士：
- 如果使用冬瓜代替萝卜，焯水时间可稍短，以免冬瓜过于软烂。

第三步：组合蒸制

1. 将熟火腿切成薄片，整齐地摆放在汤碗底部。
2. 将炖好的猪腰取出，去除多余的油脂和杂质，切成斜片，摆放在火腿的两侧。
3. 将焯过水的萝卜球均匀地铺在火腿和猪腰上，再加入少许葱结、绍酒和鸡汤（或鲜汤）。
4. 上笼蒸约1小时，直至腰子完全酥烂，火腿香味充分融入其中。

小贴士：
- 蒸制时间可根据个人口味调整，喜欢更软烂的可以适当延长时间。

第四步：调制汤汁

1. 取出蒸好的火腿与腰子，倒掉原汁（因火腿偏咸，腰子有轻微骚味，故弃用原汁）。
2. 将火腿与腰子反扣在盆中，使其造型更加美观。
3. 炒锅上火，加入25克熟猪油烧热，放入葱结和姜片稍煸炒出香味。
4. 加入鸡汤150克，调入精盐和味精，煮沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入少量熟猪油增加光泽。
5. 将调好的汤汁均匀地浇在火腿和腰子上即可完成。

小贴士：
- 湿淀粉勾芡时要搅拌均匀，避免出现颗粒感。
- 淋入熟猪油后迅速翻拌，使汤汁更加浓郁顺滑。

---

掌握关键：

1. 腰子要洗净，去除异味，蒸酥：猪腰的处理是这道菜成败的关键，务必彻底清洗并去腥。
2. 弃用合蒸的原汁：火腿本身咸味较重，腰子可能残留些许骚味，因此需重新调制鸡汤，确保成菜鲜味浓纯无异味。

---