蜜饯捶藕详细做法，扬州传统名菜软糯香甜教程

【菜名】

蜜饯捶藕

蜜饯捶藕是一道选用老藕配以蜜饯果料，经过蒸、油炸，再复蒸烹制而成的传统名菜。此菜软糯香甜，为扬州地方特色菜肴，深受食客喜爱。

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【原料】

主料：

• 老藕 1000 克

配料：

• 糯米 100 克
• 糖青梅丝 10 克
• 金桔饼丝 15 克
• 蜜枣丝 50 克
• 水发莲子 25 克

调料：

• 鸡蛋 3 个
• 干淀粉 60 克
• 水淀粉 20 克
• 白糖 200 克
• 蜂蜜 50 克
• 熟猪油 500 克（约耗 75 克）

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【制法】

步骤一：准备藕和糯米

1. 将老藕洗净，削去两头（一头见孔，一头不见孔）。
2. 糯米淘洗干净后，放入 60℃ 至 70℃ 的温水中浸泡 20 分钟，然后捞出沥干水分。
3. 将糯米慢慢灌入藕孔内，不要灌得太紧，用刀背轻轻敲合藕孔，使其闭合。
4. 将灌好糯米的藕放入锅中，加满清水，盖上锅盖。大火烧开后改小火焖煮至酥烂，取出后削去藕皮，并顺长切成长宽 6 厘米、厚 1.5 厘米的块备用。

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步骤二：制作蛋糊并捶扁藕块

1. 将鸡蛋打入碗中，加入干淀粉 50 克，调成蛋糊。
2. 将藕块均匀裹上蛋糊，两面再沾上一层干淀粉。
3. 使用面杖反复轻捶藕块，将其捶扁至表面酥松，以便后续烹饪时更加入味。

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步骤三：油炸藕片

1. 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热时，逐块放入藕片。
2. 炸至藕片呈淡黄色时捞出，沥干多余油分。
3. 将炸好的藕片横切成条状，方便后续蒸制和装盘。

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步骤四：复蒸与调味

1. 在碗内抹上熟猪油 20 克，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝和水发莲子整齐排入碗底。
2. 将切好的藕条排列在碗内，撒上白糖 100 克、熟猪油 75 克，上笼蒸 15 分钟后取出。
3. 将蒸好的藕块倒扣在盘中，保持造型美观。

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步骤五：浇汁完成

1. 炒锅重新置于旺火上，滗入盘内的汤汁，加入清水 250 克、白糖 100 克和蜂蜜，烧沸后用水淀粉勾芡。
2. 将勾芡后的蜜汁均匀浇在蜜饯捶藕上，即可上桌享用。

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