如何制作正宗蟹黄扒翅-高端宴席必备菜品

鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“（沙鱼）背上有鬣（ｌｉè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。

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【原料】

• 水发鱼翅 ５００ 克
• 蟹黄 ２５０ 克
• 熟猪油 １００ 克
• 绍酒 ２００ 克
• 葱 ４０ 克
• 姜 ３５ 克
• 鸡清汤 ３５０ 克
• 精盐 ６—８ 克
• 白糖 ２ 克
• 湿淀粉 ２０ 克
• 胡椒粉 ２克
• 净鸡块 ５００ 克
• 带膘猪皮 ５００ 克
• 姜丝 ３ 克
• 香菜叶 ２５ 克

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【制法】

步骤一：鱼翅初加工

1. 将水发鱼翅在沸水中略烫后取出，用冷水冲洗干净，理齐后放入陶钵中。
2. 鸡块、带膘猪皮加水 １０００ 克烧透，捞出洗净后置于鱼翅之上。
3. 提清原汤后倒入鱼翅钵中，加入葱结 ２０ 克、姜块 ２０ 克、绍酒 １５０ 克，蒸约 ２ 小时，取出鱼翅待用。

步骤二：鱼翅入味烹煮

1. 旺火热锅，加入熟猪油 ５０ 克，下葱结 １５ 克、姜片 １０ 克熬香，随后捞出葱、姜。
2. 放入鱼翅，加入绍酒 ２５ 克、鸡清汤 ３５０ 克、精盐约 ６ 克，烧沸后转小火慢炖至鱼翅软嫩入味。

步骤三：蟹黄炒制

1. 另取一锅，旺火烧热后加入熟猪油 ５０ 克，下葱末、姜末各 ５ 克，放入蟹黄略炒。
2. 加入绍酒 ２５ 克、精盐 ２ 克、白糖 ２ 克，焖透去腥，保持蟹黄形态完整。

步骤四：鱼翅与蟹黄合烧

1. 将鱼翅倒入蟹黄锅内，转小火扒至汤汁稠厚。
2. 转旺火后加入湿淀粉勾芡，晃锅后进行大翻锅，将成品脱入盘内。
3. 最后撒上胡椒粉，用姜丝、香菜叶点缀即可。

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【制作关键】

1. 鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹，以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦。
2. 蟹黄须炒透，以达到去腥效果；炒时动作轻盈，保持蟹黄形态。
3. 鱼翅与蟹黄合烧时，火候宜小，旨在两味相合；装盘应保持形态完整。

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