如何制作浙江菜经典-油爆肚仁

所属菜系

浙江菜

特点

色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。

原料

主料

• 羊肚仁 200克
• 青蒜（去皮根） 2克
• 蒜片 2克

调料

• 熟大油 600克（实耗约22克）
• 花椒油 16克
• 鸡汤 12克
• 湿淀粉 8克
• 料酒 6克
• 醋 2克
• 盐 2克
• 味精 2克
• 葱 2克
• 姜汁 5克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将羊肚仁去掉油脂，清洗干净后切成4×2厘米的肚条。

3. 把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁备用。

4. 焯水处理

5. 在锅中烧一锅开水，将切好的肚条快速烫一下，捞出备用。这一步可以去除腥味并使肚条更加脆嫩。

6. 高温爆炒

7. 炒勺中倒入熟大油，放在旺火上加热至冒烟（约200℃左右）。将肚条放入油中快速爆炒2秒钟，然后迅速捞出沥干油分。

8. 调味收汁

9. 炒勺内留少许花椒油，加热后放入爆好的肚条，翻炒几下。随后倒入事先调好的芡汁，快速翻炒3～4秒钟，确保肚条均匀裹上芡汁即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

• 选材关键：羊肚仁是此菜的灵魂，挑选时应选择新鲜、无异味的羊肚仁，质地紧实且富有弹性为佳。
• 火候控制：此菜讲究“快”与“准”，爆炒时间不宜过长，否则肚仁会变老失去脆嫩口感。
• 提前备料：芡汁需提前调好，避免在烹饪过程中手忙脚乱影响菜肴质量。
• 油温掌握：爆炒时油温一定要高，这样才能锁住肚仁的水分，使其外脆里嫩。

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