油爆笋丁的做法，浙江菜经典家常菜谱

菜名

油爆笋丁

所属菜系

浙江菜

特点

色泽淡雅，口感脆嫩。

原料

• 莴笋：250克
• 虾仁：100克
• 盐：3克
• 味精：1.5克
• 料酒：2克
• 淀粉：3克
• 葱：1克
• 姜：1克
• 汤：5克
• 油：20克
• 香油：5克

制作过程

1. 处理原料
   将莴笋的皮及不可食部分去掉，切成1厘米见方的小丁。虾仁洗净后，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，再次清洗干净。将虾仁放入碗中，加入盐0.2克、味精0.2克、料酒0.5克、鸡蛋清半个（注意：原配方未提及鸡蛋清，但为保证虾仁滑嫩可适量添加）、淀粉1克，搅拌均匀，腌制10分钟以便入味。

2. 调制汁料
   将葱切成方片，姜切片，放入一个小碗中，加入剩余的盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，搅拌均匀成调味汁备用。

3. 炒制过程

4. 炒锅置于火上，加入底油烧热，先将腌好的虾仁放入锅中快速翻炒至变色后盛出备用。
5. 锅中留少许底油，将切好的笋丁倒入锅中，不停煸炒，直至笋丁变得微微透明且熟透。
6. 将之前炒好的虾仁重新倒入锅中，与笋丁一起翻炒均匀。随后将备好的调味汁沿锅边缓缓倒入，迅速翻炒，使汁液均匀地挂在虾仁和笋丁表面，最后淋上少许香油提香即可装盘。

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小技巧/小贴士

1. 虾仁处理：虾仁去沙线时要小心，避免切断虾肉；腌制时加入少量蛋清可以使虾仁更加滑嫩。
2. 笋丁切法：莴笋丁大小应尽量一致，以保证烹饪过程中受热均匀，口感一致。
3. 火候控制：此菜讲究火候，虾仁需快速炒散，避免过久加热导致肉质变老；笋丁也要充分煸炒以去除多余水分，增加脆嫩口感。
4. 调味汁比例：调味汁中的淀粉不宜过多，否则会影响成品的清爽感。

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