如何制作正宗拔丝山药？详细步骤+小技巧全掌握

所属菜系

京菜

特点

外脆里嫩，甜香适口，糖丝拉长不断，是经典的传统甜品。

原料

• 淮山药 500克
• 桂花卤 2克
• 冰糖 75克
• 熟白芝麻 5克（可选）
• 熟花生油 1000克（实耗约50克）

制作过程

1. 准备材料：将淮山药去皮后切成滚刀块（大小均匀，方便炸制时熟透）。将冰糖用擀面杖或石臼碾碎成细粉状，便于熬糖时快速融化。在菜盘底部涂抹少许油，防止成品粘盘。

2. 炸制山药：锅中倒入熟花生油，烧至五成热（约150℃），放入山药块炸制。炸至山药表面金黄、外皮酥脆且内部熟软时，捞出控油备用。

3. 熬糖：锅中留少许底油，加入碾碎的冰糖粉和一调匙清水（约1汤匙），小火慢慢加热，同时轻轻搅拌，避免糊底。当糖液开始冒大气泡时，继续加热至气泡逐渐变小，糖液颜色微微泛红时，迅速加入桂花卤调味，增加香气。

4. 裹糖：将炸好的山药块迅速倒入熬好的糖浆中，快速翻拌均匀，使每一块山药都均匀地裹上糖浆。然后迅速倒入事先涂油的盘中，摆好形状，即可上桌。

5. 食用提示：随餐附上一小碗凉开水，用餐时可蘸水食用，避免糖丝粘手。

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小技巧/小贴士

• 火候控制：熬糖时一定要用小火，否则容易导致糖浆过快变色甚至发苦。观察糖浆的颜色变化，从透明到浅琥珀色为最佳状态。
• 糖浆浓度：如果糖浆过于稀薄，可以适当延长熬制时间；如果太稠，则可加入少量热水调整。
• 防粘处理：盘子和工具提前涂抹一层薄油，能有效防止糖浆粘连，保持菜品美观。
• 安全注意：熬糖过程中温度较高，操作时需小心避免烫伤。

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