如何制作正宗杭州酱鸭-详细步骤与技巧

【菜名】

杭州酱鸭

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉色枣红，芳香油润，富有回味。

【原料】

• 肥鸭一只（约重2500克）
• 精盐50克
• 白酒15克
• 白糖10克
• 浅色酱油1500克
• 火硝0.25克
• 葱段5克
• 姜块5克

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【制作过程】

1. 准备鸭子：将肥鸭宰杀后，清洗干净，斩去鸭掌。用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干水分。

2. 腌制鸭子：将精盐和火硝混合均匀，用手将混合物均匀地涂抹在鸭身外侧，确保每一处都覆盖到。然后将鸭子放入缸内，用竹箅子盖住，并用大石块压实。在气温约为0℃的环境下腌渍36小时后，将鸭翻身，再继续腌渍36小时即可出缸。倒尽鸭肚内的卤水。

3. 酱制鸭子：将腌好的鸭子放入缸内，加入浅色酱油，确保鸭子完全浸没在酱油中。放上竹箅子，用大石头压实。在气温约为0℃的环境下浸泡48小时后，将鸭翻身，再继续浸泡48小时后取出。

4. 晒制鸭子：将酱制好的鸭子捞出，沥干表面的酱油卤水，置于日光下晒2-3天，直至鸭皮呈暗红色且表皮干燥。

5. 蒸制鸭子：将晒好的酱鸭放入大盘中，淋上绍酒，撒上白糖，放上葱段和姜块。将盘子放入蒸笼，用旺火蒸至鸭翅上出现细裂缝时即熟。

6. 冷却切块：蒸熟后，倒出鸭腹内的卤水，待鸭子冷却后切成适当大小的块状，装盘即可食用。

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【小技巧与贴士】

1. 腌制时间控制：腌制过程中，温度和时间的控制非常关键。如果气温较高，腌制时间需要适当缩短，以免鸭肉变质。

2. 酱制酱油选择：建议使用优质的浅色酱油，这样可以更好地保留鸭肉的颜色和风味，同时避免颜色过深影响美观。

3. 晒制环境：晒制时尽量选择晴朗无风的日子，避免灰尘污染鸭子表面。如果天气不佳，可以改用低温烘干设备进行处理。

4. 蒸制火力：蒸制时一定要用旺火，这样可以快速锁住鸭肉的水分，保持肉质鲜嫩。

5. 储存方法：酱鸭制作完成后，如果不立即食用，可以将其密封冷藏或冷冻保存，以延长保质期。

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