杭州素火腿的做法及详细步骤，浙江传统美食菜谱

【菜名】 杭州素火腿

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便

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【原料】

• 泗乡豆腐皮：75张
• 姜汁水：15克
• 红曲粉：0.5克
• 绍酒：25克
• 酱油：60克
• 白糖：25克
• 味精：4克
• 芝麻油：50克

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【制作过程】

1. 处理豆腐皮
   将泗乡豆腐皮用清水稍微润潮后，去除筋膜，叠齐切成四份，抖散备用。

2. 调制红曲液
   锅中放入300克清水，加入红曲粉，用小火煮3分钟，倒出后过滤成红曲液，倒入面盆中。随后加入25克酱油和姜汁水，将豆腐皮放入拌和，直至红曲液完全渗透豆腐皮且挤不出多余液体为止。

3. 切粒与调味
   将拌好的豆腐皮取出，用刀切成黄豆大小的颗粒，放入面盆内。接着加入剩余的35克酱油、白糖、绍酒、味精和芝麻油，充分搅拌均匀，确保每粒豆腐皮都均匀裹上调料。

4. 成型与蒸制
   将调好味的豆腐皮分别装入10只素火腿模型（模型为金属制成，长约13厘米、宽5厘米）中，用手压实，使豆腐皮高出模型约0.3厘米。盖上模型盖子，用麻绳扎紧，放入蒸笼中，用旺火蒸30分钟左右。

5. 冷却与修整
   蒸好后取出模型，待其冷却至室温后解掉麻绳，打开模型盖子，将素火腿取出。用刀修整边缘使其整齐美观，最后在表面抹上一层芝麻油即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 豆腐皮选择与处理
2. 选用优质的泗乡豆腐皮，质地柔软且韧性较好，是制作成功的关键。

3. 润潮时不要过度浸泡，以免豆腐皮变得过于软烂而难以操作。

4. 红曲液的作用

5. 红曲粉不仅赋予成品诱人的酱红色泽，还能增加独特的风味。如果没有红曲粉，可以用少量红曲米替代，但需提前泡水提取颜色。

6. 调味均匀性

7. 在切粒和调味过程中，务必确保调料与豆腐皮混合均匀，以保证每一口都能品尝到丰富的味道。

8. 蒸制时间控制

9. 蒸制时间不宜过短或过长，30分钟是最佳时间点，既能让豆腐皮充分定型，又不会失去其柔韧口感。

10. 冷却与保存

11. 冷却后再进行修整和涂抹芝麻油，可以避免成品变形或破损。成品密封保存，在常温下可存放数天，冷藏则更佳。

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