如何制作正宗江南风味糟扣肉-色香味俱全的传统名菜

【菜名】糟扣肉

江南民间喜用香糟做菜，菜肴糟香扑鼻，口味珍美，而且菜式多变，逐渐闻名。清《调鼎集》中载有“糟肉”、“冷糟肉”、“糟蒸肉”、“糟烧肉”、“糟拌肉”等数款以肉为主料的糟菜。糟扣肉，是常州冬令、初春的应时名肴，制法独特，以色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，糟香异常百受到顾客青睐。

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【原料】

• 猪五花肉：1块（约重500克，长方形）
• 香糟：125克
• 蜜枣：10颗
• 酱油：100克
• 白糖：70克
• 绍酒：120克
• 葱：15克（打成结）
• 姜片：15克
• 猪肉汤：200克

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【制法】

1. 初步处理猪肉

将猪五花肉刮净表皮杂质，清洗干净。放入冷水锅中煮至血水完全出尽，捞出备用。接着，将煮好的猪肉皮朝下放入垫有竹算的砂锅中，加入绍酒、葱结、酱油、白糖、姜片和猪肉汤。

2. 加入香糟袋

将香糟斩细后与蜜枣一起放入纱布袋中扎紧，放入砂锅内。用圆盘压住食材，盖上砂锅盖，先用中火将砂锅内的汤汁烧沸，然后转小火焖煮约30分钟，使肉质充分吸收调料和香糟的味道。焖煮完成后，取出猪肉，待其自然冷却至凉透。

3. 切片与装碗

将冷却后的猪肉切成长约10厘米、厚约1厘米的片状，注意切片时要保持肉形完整。将切好的肉片皮朝下整齐地扣入碗中，并在碗底放上香糟袋。

4. 蒸制步骤

将砂锅中的肉汤收至浓稠后，浇入装有肉片的碗中。用玻璃纸封住碗口，防止蒸制过程中水汽进入影响口感。将碗放入蒸笼中，蒸约1小时。蒸好后取出香糟袋，将肉翻扣在盘中即可上桌享用。

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【制作关键】

1. 选材讲究：制作此菜必须选用五花肉，且不可过肥，确保成品肥而不腻。
2. 冷却后再切片：肉必须凉透后再切片，否则容易导致肉片形状受损。
3. 香糟处理：香糟需斩细，便于其香味充分融入汤汁中；所有调料需一次性加准，避免中途调整影响味道。
4. 碗内排列整齐：扣入碗内的肉片应排齐，用玻璃纸封口以防笼水溢入，保持成品美观。
5. 火候掌控：此菜采用焖、蒸复合技法，焖是为了上色和入味，蒸则是为了使肉质更加酥烂且保持成型，因此需严格掌握火候。

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