如何制作正宗南京盐水鸭-经典传统菜谱详解

【菜名】 盐水鸭

南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足”。

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【原料】

主料：

• 活肥仔鸭 1 只（约重 1500 克）

调料：

• 精盐 125 克
• 葱结 5 克
• 生姜 2 克
• 花椒 1 克
• 八角 1 克

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【制法】

步骤 1：鸭子处理

1. 鸭子宰杀后褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 6 厘米长的口子。
2. 从开口处拉出气管和食管，取出内脏。
3. 将鸭子用清水浸泡，洗净血污后沥干水分。

步骤 2：腌制

1. 炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中。
2. 每只鸭子用热椒盐 75 克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。
3. 再用热椒盐 25 克擦遍鸭身，剩余 25 克从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入。
4. 将鸭放入缸内腌渍（夏季 1 小时，春秋 1 小时 30 分钟，冬季 2 小时）。
5. 腌好后取出放入清卤缸中腌泡（夏季 1 小时，春秋季 3 小时，冬季 4 小时），然后取出挂在通风处吹干。
6. 用 4 寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结 2.5 克、姜片 1 克、八角 0.5 克。

步骤 3：煮制

1. 将汤锅置火上，放入清水 2500 克，烧沸后加入生姜 1 克、葱结 2.5 克、八角 0.5 克，改用微火。
2. 将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约 20 分钟后改中火。
3. 待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。如此反复 3—4 次。
4. 再用微火焐约 20 分钟后取出，抽掉芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

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【成品特点】

盐水鸭皮白肉嫩，鲜香四溢，咸淡适中，带有淡淡的桂花香气，是南京传统美食中的经典之作，特别适合在秋高气爽的季节享用。

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