绣球干贝的做法及详细步骤-鲜醇爽嫩的高端宴席菜肴

【菜名】 绣球干贝

此菜以虾仁、鱼肉斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的细丝，形同绣球，故名。成熟后浇上用鸡清汤制成的卤汁，鲜醇爽嫩。

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【原料】

主料：

• 净白鱼肉 100 克
• 鲜河虾仁 150 克
• 干贝 30 克

配料：

• 水发冬菇丝 40 克
• 熟火腿丝 40 克
• 绿菜叶丝 30 克
• 黄蛋糕丝 30 克
• 鸡蛋清 2 个

调料：

• 绍酒 15 克
• 精盐 6 克
• 味精 2 克
• 葱姜汁水 50 克
• 鸡清汤 100 克
• 水淀粉 5 克
• 熟鸡油 20 克
• 熟猪油 50 克

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【制法】

1. 准备干贝彩丝：
   将干贝洗净，放入碗中，加清水、少许绍酒和葱姜（整拍松），上笼蒸至松软。取出拣去葱姜（原汁留用），剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成丝绒状。将干贝丝与香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、黄蛋糕丝拌和待用。

2. 制作虾鱼茸：
   将虾仁和鱼肉洗净，分别斩成茸状，分别放在容器中。在鱼茸中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水 40 克，顺着一个方向搅打至上劲时，边搅边将虾茸加入，混合均匀。

3. 成型绣球：
   将混合好的虾鱼茸挤成一个个直径约 2.5 厘米大小的肉丸，放入盛有干贝等“彩丝”中滚动，均匀粘满彩丝，取出放入盘底已涂油的盘内，上笼蒸熟。

4. 调制卤汁：
   炒锅置火上烧热，放入熟猪油，倒入鸡清汤和适量蒸干贝的原汤，烧沸后用精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油。然后将卤汁浇在蒸熟的绣球干贝上即成。

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【成品特点】

绣球干贝造型美观，色彩鲜艳，口感鲜醇爽嫩，是宴席上的佳品。

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