如何制作正宗的梁溪脆鳝，江苏传统名菜教程

【菜名】

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的，早在太平天国年间便已闻名。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经过无锡几代名厨的改进，此菜日臻完美。

鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约150克为宜。

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【原料】

• 活鳝 1500 克（约10条）
• 姜丝 30 克
• 绍酒 60 克
• 精盐 150 克
• 酱油 40 克
• 绵白糖 100 克
• 葱末 25 克
• 姜末 25 克
• 豆油 1500 克（约耗 150 克）
• 麻油 25 克

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【制法】

1. 处理鳝鱼
2. 锅内加 2500 克清水和盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水中漂净。

3. 将鳝鱼横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下颌处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净后沥干水分备用。

4. 炸制鳝鱼

5. 锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3 分钟捞出。

6. 待油温复升至 200℃时，再次放入鳝肉，用小火炸至酥脆。

7. 调制卤汁

8. 另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加入葱末、姜末煸香，倒入绍酒、酱油、绵白糖，烧沸成卤汁。

9. 成品制作

10. 将炸脆的鳝肉放入卤汁内颠翻，淋上麻油，出锅装盘，摆成宝塔形，最后用姜丝点缀即可。

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【特点】

此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是一道极具地方特色的传统佳肴。

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【制作关键】

1. 掌握鳝鱼的泡烫时间，避免肉质过烂。
2. 第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；严格控制炸制油温和时间，确保制品脆而不枯。

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