神仙蛋的做法及历史由来，江苏溧阳特色名菜

【菜名】神仙蛋

神仙蛋为江苏溧阳名菜。相传很早以前，傈阳城内一绅士设家宴款待当地一些名人雅士，令家厨在菜中为每位客人煮只熟鸡蛋。家厨不慎将蛋壳煮破，恐主人间罪，便索性将每只蛋壳从一头磕开一小孔，取出蛋黄，填入猪肉馅，用淀粉封口后经蒸、炸、烧后上桌。主人一见甚为不悦，但宾客品尝后均感味道鲜美，均感惊奇，齐声赞好，问及菜名，主人这才转怒为喜，家厨答曰：“此菜乃八仙所食，名叫‘神仙蛋’。”此菜由此得名。

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【原料】

• 鸡蛋：12个
• 猪腿肉（肥瘦各半）：200克
• 绍酒：20克
• 精盐：6克
• 白酱油：30克
• 白糖：20克
• 味精：2克
• 姜未：10克
• 鸡汤：200克
• 湿淀粉：适量
• 熟猪油：1000克（约耗100克）

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【制法】

1. 处理鸡蛋
   将鸡蛋放入冷水锅中，煮至蛋白凝固而蛋黄尚未完全凝固时，捞起鸡蛋并用冷水浸凉。随后将每只鸡蛋壳的上端轻轻磕开一个小孔，挖出蛋黄备用。

2. 调制肉馅
   将猪腿肉洗净剁成肉茸，加入精盐3克、味精1克、白糖10克、绍酒10克、白酱油15克和姜末，搅拌均匀成馅料。然后将馅料分别酿入12个去蛋黄的鸡蛋中，用湿淀粉封住各蛋的开口处，确保封口平整光滑。

3. 蒸制
   将封好口的鸡蛋放入蒸笼中，蒸至熟透后取出，剥去蛋壳备用。

4. 炸制与炖煮

5. 将锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，烧至七成热时，将蒸好的蛋小心放入锅中，炸至蛋白表面起泡并呈金黄色时，捞出沥油。
6. 锅中留少许底油，舀入鸡汤，加入白酱油15克、精盐3克、白糖10克、绍酒10克，煮沸后移至小火焖煮约10分钟。
7. 最后转至中火，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，翻拌均匀后装盘即可。

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【制作关键】

1. 取蛋黄时，孔不能开得过大，以保持鸡蛋的整体形态美观。
2. 蒸制过程中要确保鸡蛋完全熟透，以便后续操作。
3. 炸制时火候要适中，避免外皮过焦影响口感。
4. 此菜成品鸡蛋软嫩，口味鲜咸略带甜味，香气扑鼻，是一道兼具传统风味与创意的佳肴。

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