苏州特色菜碧螺虾仁的做法及制作技巧

菜名

碧螺虾仁

碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

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原料

• 鲜大虾仁：350克
• 碧螺春：10克
• 精盐：6—7克
• 鸡蛋清：1只
• 干淀粉：20—25克
• 色拉油：400克（约耗50克）

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制法

1. 将鲜大虾仁洗净后，放入清水中漂白，去除杂质，然后沥干水分备用。
2. 在碗中将虾仁加入精盐、鸡蛋清和干淀粉，轻轻搅拌均匀，直至虾仁表面裹上一层薄薄的浆液，并且有弹性。
3. 用开水冲泡碧螺春茶叶，沏成一杯香气浓郁的茶汁，静置备用。
4. 炒锅置于旺火上烧热，倒入色拉油，待油温升至约120℃时，将处理好的虾仁下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。当虾仁颜色变为乳白色时，迅速捞出，放入漏勺沥干多余油分。
5. 锅中留少许底油，重新置于火上，将虾仁倒回锅内，烹入约30克碧螺春茶汁，快速颠翻炒锅，使虾仁均匀裹上茶香。最后将虾仁盛出装盘。
6. 将泡好的碧螺春茶叶略微挤去多余茶汁，点缀在虾仁旁，既增添色彩，又可作为清口之用。

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制作关键

1. 茶叶的作用：碧螺春茶汁香味浓郁，不仅能有效去腥，还能赋予菜肴独特的风味特色。此菜以茶代酒，突出了苏州地方菜肴的独特魅力。
2. 火候控制：虾仁在油中加热的时间不宜过长，炒制时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。
3. 虾仁处理：鲜虾仁应在清水中充分漂洗，去除血水和杂质，炒制后才能达到莹白饱满的效果。

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