如何制作正宗浙江菜-洋葱炒鳝糊

【菜名】 洋葱炒鳝糊

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 卤汁紧包鳝丝，入口酥软，调料香味浓郁。

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【原料】

• 熟鳝丝：500克
• 洋葱：1个
• 大蒜泥：4克
• 葱末：少许
• 姜末：2克
• 绍酒：15克
• 酱油：30克
• 白糖：4克
• 鲜味王：1克
• 胡椒粉：少许
• 香麻油：10克
• 水淀粉：30克
• 熟清油：70克
• 开水：75克左右

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将熟鳝丝洗净后沥干水分，切成约4厘米长的段备用。

3. 洋葱剥去外皮，清洗干净后切成细丝备用。

4. 煸香洋葱

5. 炒锅置于旺火上烧热，加入25克熟清油，烧热后放入洋葱丝，小火煸炒至洋葱变软、微黄且散发出香味。

6. 煸炒鳝丝

7. 在锅中再加入25克熟清油，随后放入切好的鳝丝，用中火快速翻炒，直至鳝丝表面的水分完全煸干，呈现出略微焦香的状态。

8. 调味入味

9. 向锅中依次加入绍酒、酱油、白糖和姜末，翻炒均匀后，加入约75克开水，改用中小火焖煮几分钟，使鳝丝充分吸收调料的味道。

10. 勾芡收汁

11. 当鳝丝入味后，加入鲜味王调味，然后用水淀粉勾芡，轻轻推匀，使卤汁浓稠并紧紧包裹住鳝丝。

12. 装盘点缀

13. 将炒好的鳝丝盛入碗中，中间压出一个小窝，放入蒜泥和葱末，淋上香麻油，撒上胡椒粉。最后，将少量熟油烧热后浇在蒜泥和葱末上，激发香气即可完成。

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【小技巧与小贴士】

1. 选择新鲜鳝鱼

2. 鳝丝必须选用鲜活新鲜的鳝鱼制作，这样才能保证口感鲜嫩、无腥味。

3. 控制火候

4. 煸炒洋葱时要用小火，避免因火候过大导致洋葱焦黑，影响成品的颜色和口感。

5. 煸干鳝丝水分

6. 鳝丝下锅煸炒时一定要把水分完全煸干，这样不仅能去除腥味，还能让鳝丝更加酥软可口。

7. 鲜味王用量注意

8. 鲜味王是一种提鲜剂，使用时要适量，以免掩盖其他调料的香味。

9. 蒜泥与葱末的处理

10. 最后的蒜泥和葱末无需直接加热，通过热油激发出香味即可，这种方法能保留其清香，同时避免过热导致苦涩。

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