如何制作正宗浙江菜-油爆鱿鱼卷

所属菜系

浙江菜

特点

包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。

原料

• 净鱿鱼：500克
• 笋片、黄瓜片：各30克
• 油：1500克（约耗100克）
• 料酒：30克
• 醋：15克
• 盐：2克
• 味精：5克
• 葱花、蒜片：各2克
• 水淀粉：40克
• 花椒油：20克

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制作过程

1. 鱿鱼处理与焯水

将净鱿鱼劈开，在鱿鱼内侧打上麦穗花刀（具体方法见“操作关键”部分）。然后将切好的鱿鱼与笋片一起放入沸水中快速焯一下，捞出后控干水分备用。

小贴士：焯水时间不宜过长，否则鱿鱼容易变老，影响口感。

2. 调制碗汁

取一个干净的碗，依次加入以下调料：
- 料酒30克
- 醋15克
- 盐2克
- 味精5克
- 葱花、蒜片各2克
- 水淀粉40克
- 黄瓜片30克

搅拌均匀，确保所有调料充分融合。

3. 炒制鱿鱼

1. 锅中倒入1500克油，加热至六七成热（约180℃左右）。将鱿鱼迅速下锅滑油，待鱿鱼卷曲并呈现金黄色时立即捞出，沥干多余油分。
2. 锅中留少量底油，重新加热后，依次放入笋片、鱿鱼卷，倒入事先调好的碗汁，快速翻炒均匀。
3. 最后淋入花椒油，颠勺使食材完全裹上酱汁，即可出锅装盘。

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操作关键

1. 打鱿鱼花刀技巧
2. 将鱿鱼平放在砧板上，保持刀与鱿鱼表面呈45度角，用坡刀法切割出间隔约2毫米的平行纹路。
3. 接着旋转鱿鱼90度，再次以45度角切割交叉纹路，形成网格状的麦穗花刀。

4. 注意深度控制：坡刀较浅，剁刀稍深，但不要切断鱿鱼肉。

5. 油温与火候

6. 滑油时，油温应达到六七成热（约180℃），这样可以快速锁住鱿鱼的水分，保持其鲜嫩口感。

7. 整个操作过程要快，避免鱿鱼在高温下长时间受热而变硬。

8. 汁芡调整

9. 调制碗汁时，水淀粉的比例需适中，过多会导致菜肴过于黏稠，过少则无法包裹住食材。

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小贴士

• 如果喜欢更丰富的口味，可以在碗汁中加入少许糖或辣椒油，增加层次感。
• 焯水后的鱿鱼一定要彻底控干水分，否则滑油时容易溅油。
• 使用新鲜的鱿鱼会让菜肴更加鲜美，挑选时注意鱿鱼的颜色和弹性。

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