如何制作正宗浙江菜-奶汤散丹

菜名

奶汤散丹

所属菜系

浙江菜

特点

味道清香，颜色乳白，营养丰富，是一道经典的浙江风味菜肴。

原料

主料

• 熟羊散丹（即羊肚的头部与小肠连接的部分）200克

辅料

• 牛奶150克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 绍酒5克
• 高汤300克
• 淀粉4钱（约20克）
• 鸡油25克

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制作过程

1. 处理主料：将熟羊散丹切成约3分宽、1寸5分长的条状，确保切片均匀，以便入味和美观。

2. 初步调味：将大炒勺置于旺火上，加入高汤、羊散丹条、绍酒、精盐和味精，轻轻搅拌，使调料充分融合。

3. 煮制与调色：当汤汁即将沸腾时，缓缓倒入牛奶，保持火候适中，避免牛奶煮沸溢出。

4. 勾芡增稠：用水淀粉（20克淀粉加20克水调匀）淋入锅中，用手勺轻轻搅动两下，使汤汁变得浓稠且色泽乳白。

5. 收尾点缀：最后淋上鸡油，迅速将成品倒入汤盘中，并尽快上桌，以保证汤色洁白如初，口感鲜美。

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小技巧与贴士

1. 羊散丹的选择与处理：羊散丹需提前焯水去腥，确保熟透但不过烂。焯水时可加入姜片和料酒，进一步去除异味。

2. 牛奶的温度控制：牛奶不宜过热或过冷，温牛奶更容易与高汤融合，同时避免因温差过大导致汤色不均。

3. 勾芡的关键：水淀粉要充分搅拌均匀后再加入锅中，避免出现颗粒感。勾芡时动作要轻柔，以免破坏汤的质感。

4. 快速上桌：此菜讲究汤色洁白，时间过长会导致牛奶微黄，影响整体美感。因此，从勾芡到装盘必须一气呵成。

5. 鸡油的作用：鸡油不仅能提升香气，还能在汤表面形成一层保护膜，防止氧化变色。

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