如何制作鲜嫩不腻的白汁鱼-家庭版长江下游珍贵鱼种佳肴

菜名

白汁鱼
鱼即长吻，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有13种之多。镇江和南通段产的鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻中稀有的珍贵品种。

苏轼赞美其为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说鱼兼有何豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟。”说鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。

鱼的烹调方法很多，尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。“白汁鱼”即采用白烧，成品鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，兼鲥、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之杰作。

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原料

• 鱼中段 750—1000 克
• 冬笋块（以笋尖为好）150 克
• 绍酒 20 克
• 精盐 15 克
• 葱白段 5 克
• 姜片 5 克
• 白胡椒粉 1 克
• 熟猪油 100 克

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制法

1. 处理鱼块
   将鱼中段切成长约8厘米、宽约7厘米的长方块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。

2. 煎香调料
   将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香。

3. 焖煮鱼块
   放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水（淹没鱼肉即可），烧沸后放入笋块。

4. 收汁调味
   盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。

注意事项

此菜在白烧时要掌握好火候，要达到汤汁稠浓，以使味厚醇鲜。成品应鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，充分展现鱼肉的鲜美与独特风味。

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