如何制作正宗苏州传统名菜-白汁元菜

菜名

白汁元菜

简介

白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉。这道菜选用初春菜花盛开时节重约750克、青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等，在古代神话中被称为“守神”。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品，其善补脾肺，且能益肾填精。因此，白汁元菜不仅是一道美味佳肴，更体现了苏州人的饮食养生之道。

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原料

• 净甲鱼 500 克
• 猪肥膘肉 25 克
• 山药 60 克
• 春笋 50 克
• 水发香菇 30 克
• 绍酒 100 克
• 大蒜头 15 克
• 香葱 25 克
• 姜块 10 克
• 菜油 50 克
• 熟猪油 40 克
• 麻油 10 克
• 冰糖屑 25-30 克
• 白糖 25 克
• 精盐 11-12 克
• 猪肉白汤 750 克
• 湿淀粉 10 克

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制法

第一步：处理甲鱼

1. 将净甲鱼揭去壳，斩成 6 个股块（前、中、后各 2 股），放入锅中，加清水 750 克，烧沸后立即取出，浸入冷水刮洗干净。
2. 若有甲鱼卵，将其洗净置碗内，加入葱、姜、盐 0.5 克、酒 10 克（以 10 只卵计），上蒸笼蒸约 15 分钟取出，去掉葱、姜备用。

第二步：炖煮甲鱼

1. 将甲鱼块置于锅垫上，前、中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈放在最上面，再放上猪肥膘丁。
2. 锅置旺火上烧热，加菜油，待油热后，放入葱结、姜块熬香，捞出葱、姜，将锅垫放入油锅中。
3. 在甲鱼上放葱、姜，加酒 75 克焖片刻，舀入猪肉白汤，待沸腾后转文火烧 30 分钟左右，加盐 10 克及大蒜瓣，续烧 15 分钟后加冰糖，再烧 90 分钟左右，至甲鱼酥烂，去掉葱、姜。

第三步：配菜处理与收汁

1. 将蒸熟去皮的山药及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。
2. 另取炒锅烧热，加少许猪油，下葱段熬香，倒入春笋、山药及香菇，加酒 25 克、盐及白糖炒透。
3. 加入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼和汤汁，烧透后收稠汤汁，用水淀粉增稠，淋上猪油、麻油，出锅装盘。

第四步：装盘

将山药及甲鱼头、颈置于盘底，股块腹、裙边朝上，笋、香菇及甲鱼卵置于最上面。此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。

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制作关键

1. 此菜口味偏甜，可根据个人口味需要酌减糖量。
2. 甲鱼份量须在 750 克左右，肉质最佳；烫洗时水温不宜过高，过烫会导致裙边蜷缩。
3. 此菜属于火功菜，掌握火候并须衬锅垫，确保甲鱼不粘锅且保持形状完整。

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