五柳全鱼的做法及烹饪技巧，浙江菜经典菜谱

【菜名】

五柳全鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。

【原料】

• 草鱼一条（约重1000克）
• 冬笋25克
• 水发香菇15克
• 火腿25克
• 葱5克
• 姜5克
• 湿淀粉25克
• 酱油60克
• 醋40克
• 绍酒25克
• 白糖40克

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【制作过程】

1. 处理鱼：将草鱼剖洗干净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，在鱼身上斜批五刀，第三刀处切断。在雄片剖面厚肉片上，斜划一长刀以增加入味效果。

2. 准备配料：将香菇、冬笋氽熟后，与火腿、葱和姜（留1克切末外）一起切成长短、粗细均匀的细丝备用。

3. 焯煮鱼：锅内放清水1000克，旺火烧沸。将鱼雄雌片并排放入锅中，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（注意水不淹没鱼头，使胸鳍翅起）。加盖至水再次沸腾时，转小火撇去浮沫，继续氽煮约3分钟，直至鱼肉成熟。

4. 调味勾芡：将鱼捞起，按整鱼形排入盘中，滗去多余汁水。锅内留汤水约250克，加入绍酒、酱油、姜末，搅拌均匀。随后加入白糖、醋和湿淀粉，用手勺搅动成浓稠的卤汁。

5. 浇汁装饰：将调好的卤汁均匀地浇遍鱼的全身。再将切好的葱丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝按颜色形状分开，依次斜放在鱼身上，形成五彩缤纷的效果。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼的选择：草鱼应选择新鲜活鱼，重量控制在1000克左右为佳，过大或过小都会影响口感和烹饪时间。

2. 刀工处理：在鱼身上斜批五刀时，深度要适中，不要切断鱼骨，这样既能保证入味又能保持鱼形完整。

3. 焯水技巧：焯煮鱼时，水温要足够高，快速锁住鱼肉的鲜嫩口感。同时注意鱼皮朝下，避免鱼皮破裂影响美观。

4. 卤汁调配：卤汁的酸甜比例可以根据个人口味适当调整，但建议遵循传统配方的比例，以保证正宗风味。

5. 装饰搭配：五彩细丝的颜色和摆放方式是这道菜的亮点之一，尽量做到长短粗细均匀，色彩分明，提升菜品的视觉效果。

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