翡翠裙边的做法及步骤详解-浙江菜经典名菜

所属菜系

浙江菜

特点

色泽碧绿，口感软糯，鲜香浓郁，营养丰富。此菜以鲜裙边为主料，搭配绿色蔬菜制成的菜茸，既保留了裙边的原汁原味，又增添了清新的视觉效果和口感层次。

原料

• 主料：鲜圆裙边 400 克
• 辅料：绿菜叶 75 克
• 调料：黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油 各适量

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制作过程

1. 处理绿菜叶
   将绿菜叶放入开水锅中，加入少量食用碱水煮烫约 30 秒至 1 分钟（时间不宜过长，以免破坏颜色），捞起后迅速用冷开水冲洗降温，保持菜叶鲜艳的颜色。随后将绿菜叶剁碎或用搅拌机搅打成细腻的绿菜茸备用。

2. 处理裙边
   将鲜圆裙边放入开水锅中焯烫片刻，捞出后用小刀轻轻刮去表面的黑皮，清洗干净后切成均匀的长方块待用。注意切块时大小一致，以便后续烹饪时受热均匀。

3. 煸炒与煨制
   烧热锅后倒入适量生菜油，先下入蒜片、葱段、姜片爆香，再放入切好的裙边翻炒几下，烹入黄酒去腥增香。接着加入清汤、精盐、味精，加盖用中小火慢煨约 20-30 分钟，直至裙边达到八成熟且入味。

4. 调色与勾芡
   当裙边煨至八成熟时，捞出葱姜蒜等调料渣，滗掉多余的浮油，然后加入之前准备好的绿菜茸，轻轻推匀，使裙边均匀裹上绿色菜茸。最后用水生粉勾薄芡，淋上少许三味鸡油增加光泽和香味，快速翻拌均匀后即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 绿菜叶的选择
   推荐使用菠菜、芥蓝或其他颜色鲜艳的绿叶蔬菜制作绿菜茸，这样可以保证菜品的色泽更加亮丽诱人。

2. 裙边的处理
   鲜裙边在焯水前可以用少量食用碱水稍微浸泡几分钟，这样不仅更容易去除表面杂质，还能让裙边质地更加柔软滑嫩。

3. 勾芡的关键
   勾芡时要控制好浓度，避免过于浓稠影响菜品的整体质感。建议分次加入水生粉，并不断搅拌观察效果。

4. 调味平衡
   黄酒可以有效去腥提香，但用量不宜过多，否则会掩盖裙边本身的鲜美味道。同时，清汤的选择也很重要，最好选用高汤或鸡汤来提升整体风味。

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