翡翠蹄筋的做法及制作技巧，江苏传统名菜

【菜名】

翡翠蹄筋

此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成，故称为翡翠蹄筋。色呈半透明，汤汁稠浓，味道鲜美醇和，口感韧软滑糯，为江苏传统名菜。

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【原料】

主料：

• 干猪蹄筋 100 克

配料：

• 丝瓜 250 克
• 熟火腿片 70 克

调料：

• 虾子 1.5 克
• 精盐 3 克
• 鸡汤 250 克
• 水淀粉 30 克
• 熟猪油 500 克（约耗 100 克）

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【制法】

1. 蹄筋的初步处理
2. 将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经 30 至 40 分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。

3. 用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐 10 小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的 2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。

4. 食材切配

5. 将蹄筋切成 6 厘米左右的段。

6. 丝瓜去皮切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。

7. 烹饪步骤

8. 将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色，出锅沥油。
9. 炒锅再上火，放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油 50 克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。

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【制作关键】

此菜关键是蹄筋要发好。蹄筋的涨发过程需耐心操作，确保蹄筋完全涨发且无碱味残留，这样才能保证成品口感韧软滑糯。

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