红烧甩水的做法与制作技巧，苏锡菜经典家常菜

菜名

红烧甩水

苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来，颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。

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原料

• 青鱼尾 1 条（约重 500 克）
• 绍酒 50 克
• 酱油 50 克
• 白糖 30 克
• 盐 1 克
• 葱段 15 克
• 姜末 5 克
• 水淀粉 25 克
• 熟猪油 75 克
• 麻油 10 克

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制法

1. 处理鱼尾：将青鱼尾洗净，顺长切成 6 片（尾鳍相连不断），平摊在盘内成扇形。

2. 煎制鱼尾：炒锅置旺火烧热，加入熟猪油 50 克烧热，放入葱段熬香后捞出。将鱼尾整齐地推入锅内，略煎至底面发黄，翻面后再煎另一面至发黄。

3. 焖煮入味：加入绍酒并加盖焖透，随后加入酱油、清水约 250 克、姜末、盐、白糖烧沸，盖上锅盖，用小火焖烧约 10 分钟。

4. 收汁勾芡：转旺火收稠卤汁，淋入水淀粉使卤汁变得稠浓，最后加入熟猪油和麻油颠翻均匀，将鱼尾整齐装盘即可。

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制作关键

1. 切片技巧：鱼尾切成的片应厚薄均匀，带尾脊骨的一片应在脊骨处略剁几刀，便于成熟。

2. 煎制要点：鱼尾两面均需煎透，便于上色；小火加热时间不宜过长，以保持鱼肉嫩滑。

3. 勾芡时机：掌握下水淀粉的时机，确保卤汁适中且浓稠适度。

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