佛手凤柳片的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

荤味特鲜，素味爽口

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原料

• 佛手瓜：200克
• 鸡脯肉：100克
• 方腿肉：50克
• 荷兰豆：30克
• 胡萝卜：15克
• 精盐、味精、XO酱：适量
• 鸡蛋：1只
• 干淀粉、湿淀粉：适量
• 麻油、精制油：各适量
• 蒜茸：5克

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制作过程

1. 处理佛手瓜
   将佛手瓜用清水洗净，切成象眼片（即菱形片），然后放入开水中焯烫片刻，捞出后用凉水冲凉，沥干水分备用。

2. 腌制鸡脯肉
   把鸡脯肉批成薄片，加入少许精盐、味精和干淀粉拌匀，再加入鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟使其入味。

3. 处理配菜

4. 方腿肉、荷兰豆、胡萝卜分别切成象眼片。

5. 将切好的方腿肉片、荷兰豆片和胡萝卜片放入开水中焯烫至断生，捞出后用凉开水过凉，防止余热继续加热食材，保持脆嫩口感。

6. 滑油处理

7. 炒锅烧热后倒入适量精制油，待油温升至三、四成热时（约120℃），将腌制好的鸡脯肉片下锅划散，滑油至鸡肉变白成熟。

8. 接着依次加入佛手瓜片、方腿肉片、荷兰豆片和胡萝卜片，一起滑油片刻，迅速倒出沥去多余油分。

9. 调味翻炒

10. 锅中留少许底油，放入蒜茸煸炒出香味。
11. 加入少量高汤或清水，调入精盐、味精和XO酱，煮沸后淋入湿淀粉勾芡。
12. 最后将所有主副料倒入锅中，快速翻炒均匀，淋上少许麻油增香，即可装盘上桌。

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小技巧与小贴士

1. 佛手瓜的处理
   佛手瓜焯水后一定要用凉水冲凉，这样可以保持其翠绿色泽和爽脆口感。

2. 鸡脯肉的腌制
   鸡脯肉腌制时加入鸡蛋清，可以使肉质更加嫩滑，同时减少水分流失。

3. 滑油温度控制
   滑油时油温不宜过高，三、四成热即可，避免食材外焦里生。

4. 配菜的选择
   荷兰豆和胡萝卜不仅增加了菜品的色彩层次，还提升了整体的营养均衡性。

5. XO酱的作用
   XO酱为整道菜品增添了独特的鲜香味，如果没有XO酱，可以用蚝油或其他酱料代替，但风味会略有不同。

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