干烧荷包鱼的做法及制作技巧，浙江菜经典家常菜谱

菜名

干烧荷包鱼

所属菜系

浙江菜

特点

光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。

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原料

主料：

• 鲫鱼 1公斤
• 白肉 60克
• 海参 50克
• 玉兰片 50克
• 冬菇 20克
• 虾仁 40克
• 鸡蛋 1个
• 豌豆 30克

调料：

• 植物油 60克
• 豆瓣酱 50克
• 白糖 10克
• 盐 4克
• 料酒 50克
• 胡椒粉 2克
• 淀粉 适量
• 酱油 30克
• 葱 50克
• 姜 40克

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制作过程

1. 处理鲫鱼：将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净，确保鱼身内外干净无血污。

2. 切配辅料：把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁；葱切成段，姜切成片备用。

3. 腌制与填充：

4. 用盐和料酒将鲫鱼腌制10分钟，然后用干净的布蘸干水分。
5. 在鱼肚内撒上一层薄薄的干淀粉，防止馅料外漏。
6. 将玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加入盐、料酒、味精搅拌均匀，制成馅料。
7. 将馅料小心填入鱼肚内，并用少量淀粉封住鱼口，避免烹饪过程中馅料溢出。

8. 在鱼身两面剞上花刀（斜切几道浅口），以便入味更均匀。

9. 煎制鲫鱼：

10. 将炒勺置于旺火上，倒入少许植物油烧热后放入鲫鱼，煎至两面金黄且约五成熟时取出备用。

11. 调味煨煮：

12. 锅中留底油，放入豆瓣酱、葱段、姜片爆香，随后加入酱油、料酒、白糖、盐等调料调好味道。
13. 将煎好的鲫鱼放入锅中，加入适量清水，水量以没过鱼身为宜。
14. 转小火慢煨，期间可用勺子不断将汤汁淋在鱼身上，使鱼更加入味。
15. 待汤汁浓稠、鱼熟透时即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 选鱼技巧：选择新鲜的鲫鱼，体型适中，背部呈青灰色，腹部银白，眼睛明亮，鱼鳞紧贴鱼身不脱落。
2. 煎鱼防粘锅：煎鱼前可在锅底刷一层薄油，待油温稍高后再放入鱼，这样可以有效减少鱼皮粘锅的现象。
3. 控制火候：煎鱼时火不宜过大，以免外焦里生；煨煮时则需用小火，让鱼充分吸收汤汁的味道。
4. 封口细节：用淀粉封住鱼口时要均匀涂抹，确保馅料不会在烹饪过程中流出。

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