如何制作正宗浙江菜-干火靠大虾

【菜名】

干火靠大虾

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

粉红油亮，鲜嫩，甜咸香美。

【原料】

• 净大虾 500克
• 姜片 2克
• 大油（猪油或植物油）50克
• 料酒 30克
• 盐 2克
• 味精 7克
• 醋 25克
• 白糖 40克
• 汤适量

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【制作过程】

1. 处理大虾：将净大虾从中间一切为二，注意不要切断，保持虾尾相连，这样更容易入味且造型美观。

2. 煎制大虾：

3. 锅中放入大油，烧至五成热时加入姜片爆香。

4. 放入切好的大虾，用中小火慢慢煎至两面微黄，锁住虾肉的鲜嫩汁水。

5. 调味与火靠：

6. 煎好后，烹入料酒去腥增香。
7. 加入适量高汤（或清水），再依次加入盐、白糖、味精和醋，搅拌均匀。

8. 用手勺轻轻敲击虾头，使虾脑流出并充分溶解于汤汁中，形成诱人的红油。

9. 收汁与出锅：

10. 调小火，慢慢火靠至汤汁浓稠、发粘且呈现红亮光泽。
11. 最后转锅翻动，确保每只大虾均匀裹上酱汁，淋少许明油增加亮度，即可装盘上桌。

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【操作关键与小贴士】

1. 口味调整：根据个人喜好适当调整甜度和咸度的比例，建议先少放一些调料，尝味后再进行补充。

2. 火候掌控：火靠的时间不宜过长，否则虾肉会变老失去弹性。一般以汤汁基本收干、色泽红亮为佳。

3. 虾的新鲜度：如果使用不新鲜的大虾，可以适量添加食用红色素来改善颜色，但切记不可多加，以免影响口感和健康。

4. 敲击虾头技巧：用勺背轻轻敲击虾头即可，避免用力过猛破坏虾的整体形状。

5. 替代食材：如果没有大虾，也可以选择中等大小的对虾，效果同样出色。

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