如何制作浙江菜经典干炸黄雀？详细步骤+小技巧全解密

菜名

干炸黄雀

所属菜系

浙江菜

特点

形如黄雀，外脆里软，香松可口，用甜酱椒盐蘸食更为入味。

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原料

• 豆腐皮：10张
• 熟笋肉：100克
• 水发香菇：60克
• 香豆腐干：4块
• 上白面粉：120克
• 姜丝：5克
• 精盐：15克
• 花椒盐：6克
• 味精：3克
• 酵母粉：2克
• 甜面酱：50克
• 熟菜油：750克（约耗75克）

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制作过程

1. 准备豆腐皮
   将豆腐皮用清水稍微润潮，去掉边筋，切成宽约5厘米的长条，分成20份备用。

2. 调制面糊
   在碗中放入面粉，加入120克清水和精盐搅拌均匀，制成面糊后加入酵母粉拌匀，静置片刻让其充分融合。

3. 处理馅料

4. 将熟笋肉、水发香菇、香豆腐干分别切成细丝。

5. 加入花椒盐3克、姜丝、味精，充分拌匀后分成20份，每份放在切好的豆腐皮上。

6. 包制腐皮卷

7. 用豆腐皮将馅料包裹成直径约2厘米的腐皮卷，注意馅料可以稍外露一些以增加视觉效果。

8. 用面糊粘住卷口，确保封口紧密。

9. 初炸定型

10. 将炒锅置于旺火上烧热，倒入熟菜油，烧至五成热（约125℃）。
11. 用筷子夹住腐皮卷的中间部位（约3/5处），使两端翘起呈“V”字形。

12. 将两头蘸上面糊后逐只放入锅内炸至面糊结壳，形成类似黄雀的形状时，放松筷子并用漏勺捞出。

13. 复炸上色

14. 全部炸好后，将锅内的碎末捞出。

15. 待油温升至六成热（约150℃）时，将所有腐皮卷再次放入油锅中炸至金黄色，捞出装盘。

16. 装盘与搭配

17. 将炸好的腐皮卷摆盘上席，随带花椒盐和甜面酱供蘸食。
18. 宴席供应时，可将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作为衬托使用。

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小技巧或小贴士

1. 豆腐皮选择
   挑选质地较薄且柔韧的豆腐皮，这样更容易包卷且不易破裂。

2. 馅料调味
   馅料中的花椒盐用量可根据个人口味适当调整，喜欢更麻香的味道可以适量增加。

3. 面糊粘合
   卷口处一定要用面糊粘牢，避免在炸制过程中散开影响成品外观。

4. 油温控制
   初炸时油温不宜过高，保持五成热即可，否则容易导致外皮过早焦化而内部未熟；复炸时则需提高油温以快速上色。

5. 造型细节
   在夹住腐皮卷时，尽量让两端自然翘起，这样炸出来的成品更像黄雀，形态逼真。

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