如何制作地道的浙江菜-干炒牛肉丝

菜名

干炒牛肉丝

所属菜系

浙江菜

特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，香辣可口，带有浓郁的豆板酱香味，是一道非常下饭的经典浙江家常菜。

原料

• 牛柳 8两（约320克，切丝）
• 甘笋（胡萝卜） 2两（约80克，切丝）
• 西芹 2两（约80克，切丝）
• 蒜茸 1汤匙
• 油 2.5杯（分次使用）
• 辣椒油 4茶匙
• 麻油 1茶匙

调味料（一）

• 豆板酱 1/2汤匙
• 葱花 1汤匙
• 姜茸 1茶匙

调味料（二）

• 酒 1汤匙
• 老抽 1汤匙
• 糖 1茶匙

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制作过程

1. 准备食材：将牛柳切成细丝，尽量保持粗细均匀；胡萝卜和西芹分别切成丝备用。蒜剁成蒜茸，葱切花，姜剁成姜茸。

2. 牛肉初炸：锅中倒入1.5杯油，烧至六成热时放入牛肉丝，用大火快速炸1-2分钟，直至牛肉变色且表面略微紧缩后捞出沥干油分。

3. 复炸牛肉：另起锅烧热1杯新油，将已炸过的牛肉丝再次放入，复炸至牛肉完全干身、颜色金黄后捞出，沥去多余油分。

4. 炒制配菜：锅中留2汤匙底油，开中小火，加入调味料（一）中的豆板酱、葱花和姜茸，翻炒均匀，炒出香味。

5. 调味与混合：依次加入蒜茸、胡萝卜丝、西芹丝以及调味料（二）中的酒、老抽和糖，翻炒均匀，让蔬菜充分吸收调料的味道。

6. 收尾调味：最后加入辣椒油和麻油，将所有材料兜匀，再倒入炸好的牛肉丝，快速翻炒几下，使牛肉与配菜充分融合即可出锅。

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小技巧或小贴士

1. 牛肉腌制：为了让牛肉更加入味和嫩滑，可以在切丝后用少许生抽、淀粉和少许油提前腌制15分钟。这样牛肉在炸制时不易散开，口感更佳。

2. 油温控制：牛肉的初炸和复炸都需要控制好油温。初炸时油温不宜过高，以免外焦里生；复炸时油温可以稍高一些，确保牛肉表面酥脆。

3. 配菜选择：除了胡萝卜和西芹，还可以根据个人喜好加入洋葱丝或青椒丝，增加菜品的色彩和风味。

4. 辣椒油调整：如果喜欢更辣的口味，可以选择自制辣椒油或者增加辣椒油的用量。

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