兰花春笋的做法及制作技巧-浙江菜特色菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。

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原料

• 春笋嫩段 24 支（约 200 克）
• 鱼茸 50 克
• 浆虾仁 50 克
• 熟火腿末 15 克
• 蛋清 1 个
• 清汤 350 克
• 水发菜 50 克
• 绿蔬菜 50 克
• 精盐 2.5 克
• 味精 4.5 克
• 湿淀粉 10 克
• 熟鸡油 10 克
• 姜汁水 15 克
• 绍酒 10 克

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制作过程

1. 准备虾鱼茸
   将浆虾仁剁成泥，与鱼茸混合后加入蛋清，搅拌均匀。再加入味精 1.5 克、精盐 0.5 克、姜汁水和绍酒，调匀备用。

2. 处理春笋

3. 取长约 5 厘米的嫩笋段。
4. 从距笋尖 1.3 厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的 6 瓣。
5. 将处理好的笋尖放入凉水中浸泡 1 小时，使其自然伸展，呈现兰花形状。

6. 将兰花状的笋竖排在盘中，上笼蒸 3～4 分钟，使其变色后取出冷却。

7. 制作鱼茸丸子

8. 将调好的虾鱼茸挤成莲子大小的丸子 24 粒。
9. 将丸子分别嵌入笋尖瓣的中间，并撒上熟火腿末。

10. 上笼蒸制 2 分钟左右，取出备用。

11. 烹制配菜

12. 炒锅置于火上，加入清汤 150 克，放入水发菜，加精盐 1 克、味精 1.5 克煮沸后捞出，沥干水分。

13. 将绿蔬菜用开水汆熟后沥干水分，围放在蒸好的兰花春笋周围。

14. 勾芡浇汁

15. 锅中加入清汤 200 克，加精盐 2 克、味精 1.5 克，用湿淀粉调稀勾芡。
16. 将勾好的芡汁均匀地浇在兰花春笋上，最后淋上熟鸡油即可。

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小技巧/小贴士

• 选材技巧：选择新鲜的春笋，笋节应紧实不空心，颜色呈淡黄色或乳白色为佳。
• 刀工技巧：切笋时动作要轻柔，避免破坏笋的完整性，确保每瓣均匀分开。
• 蒸制时间：蒸制时间不宜过长，以免影响笋的脆嫩口感。
• 调味建议：根据个人口味可适当调整盐和味精的比例，但不宜过咸，以保持食材的原味。

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