八宝碎扣鸭的做法及制作技巧-浙江菜经典菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

此菜稔烂软糯，汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。

原料

• 光鸭 1只（重约350克）
• 湿薏米 750克
• 湿百合 50克
• 湿莲子 100克
• 湿香菇 25克
• 猪肉 50克
• 白果酒 50克
• 粟子肉 50克
• 火腿 15克
• 精盐 3茶匙
• 姜末 2茶匙
• 二汤 2杯
• 上汤 3杯
• 味精 2茶匙
• 花生油 1汤匙

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制作过程

步骤一：鸭肉处理

1. 将光鸭清洗干净，去除内脏和杂质。
2. 将鸭子放入烧沸的汤缶中，用中火煨至七成熟（约需15分钟）。
3. 捞起鸭子，待其冷却后斩成块状，将鸭皮朝下整齐地排放在钵内备用。

步骤二：配料准备

1. 将猪肉、火腿、湿香菇分别切成小粒状，备用。
2. 湿薏米、湿百合、湿莲子提前用水浸泡至软，洗净沥干水分。
3. 白果肉和粟子肉切小块备用。

步骤三：炒制配料

1. 炒锅中倒入花生油，加热至三成热（约90℃），加入姜末爆香。
2. 依次加入猪肉粒、湿香菇粒、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉和火腿粒，翻炒均匀。
3. 加入适量精盐和味精调味，继续翻炒几下后盛出备用。

步骤四：蒸炖鸭肉

1. 将炒好的配料均匀铺在鸭块上，加入二汤（2杯）。
2. 将钵盖好，放入蒸笼中，用中火蒸炖约1小时，直至鸭肉熟透且软糯。

步骤五：装盘与调味

1. 将蒸好的鸭肉从蒸笼中取出，倒出原汤，并将鸭肉复扣在汤盆中。
2. 炒锅置于旺火上，倒入原汤和上汤（3杯），煮沸后撇去浮沫。
3. 调入适量精盐和味精，搅拌均匀后将汤汁倒入汤盆中即可。

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小技巧/小贴士

1. 鸭肉选择：建议选用肥瘦适中的光鸭，这样炖出来的汤汁更加浓郁鲜美。
2. 浸泡时间：湿薏米、湿百合和湿莲子需要提前浸泡至少2小时，以确保口感软糯。
3. 火候控制：蒸炖时火候不宜过大，中火慢炖能让鸭肉更加入味且保持鲜嫩。
4. 汤汁调整：如果喜欢更浓稠的汤汁，可以在最后一步加入少许水淀粉勾芡。

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