清炸麻雀浙江菜菜谱及制作方法

【菜名】

清炸麻雀

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。

【原料】

• 麻雀 20只
• 香菜 5克
• 绍酒 50克
• 白糖 2克
• 精盐 1.5克
• 姜片 10克
• 桂皮 2克
• 八角 2克
• 葱结 1个
• 酱油 20克
• 味精 25克
• 芝麻油 25克
• 花椒盐 1小碟
• 熟菜油 1000克（约耗75克）

---

【制作过程】

1. 处理麻雀：将麻雀摔死，拔净羽毛，去除内脏并洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污，沥干水分备用。

2. 焖制入味：炒锅置于中火上烧热，加入菜油15克，至五成热（约125℃）时，放入葱结和姜片略煸香。随后加入麻雀，再加入绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和100克清水，加盖用小火焖煮至麻雀酥软。

3. 调味收汁：焖煮完成后，加入味精调味，捞出麻雀，拣去葱结、姜片、桂皮、八角等香料，沥干水分待用。

4. 炸制金黄：将炒锅置于旺火上，倒入菜油，加热至七成热（约175℃）时，将麻雀逐一下锅炸制，直至表面呈现金黄色且外皮酥脆。

5. 淋油装盘：将炸好的麻雀捞出，沥干多余油脂，淋上少许芝麻油，整齐摆放在盘中，盘边点缀洁净的香菜叶。

6. 上桌搭配：随盘附上一小碟花椒盐，供蘸食使用，增添风味。

---

【小技巧/小贴士】

1. 选材注意：选用新鲜的麻雀，确保肉质鲜嫩，清洗时务必彻底去除内脏和血污，以保证成菜的卫生与口感。
2. 火候掌控：焖制时需用小火慢炖，使麻雀充分吸收调料的味道；炸制时则需掌握好油温，避免过早或过晚下锅导致外焦里生或不熟的情况。
3. 调料比例：可根据个人口味适当调整甜度和咸度，例如增加少许辣椒粉或胡椒粉，为菜品增添层次感。
4. 香料选择：桂皮和八角的用量不宜过多，以免掩盖麻雀本身的鲜香味道。

---