如何制作地道的浙江菜-地栗糕

菜名

地栗糕

所属菜系

浙江菜

特点

清凉爽口，松脆甘甜，风味独特。

原料

• 琼脂：30克
• 地栗（马蹄）：50克
• 白糖：150克
• 玫瑰花：2瓣
• 糖桂花：2克
• 薄荷叶：少许

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制作过程

1. 琼脂处理
   将琼脂用清水洗净，放入大碗中加入适量清水浸泡至完全涨发（约需30分钟）。然后将泡发好的琼脂放入蒸锅中，用旺火蒸至完全融化。

2. 熬制糖浆
   取一洁净的铝锅（切记不可使用铁锅），将蒸融的琼脂倒入锅中，加入适量清水和白糖，用中小火慢慢加热并不断搅拌，直至糖浆变得略微粘稠为止。

3. 过滤沉淀物
   将煮好的糖浆趁热用消毒过的纱布过滤一遍，去除可能存在的杂质或未完全融化的琼脂颗粒，以确保成品更加细腻顺滑。

4. 冷却定型
   将过滤后的糖浆倒入一个深底的大瓷盆中，放置在阴凉通风处晾至半凝聚状态（表面开始凝固但仍具有流动性）。

5. 添加地栗丝
   将地栗去皮后切成细丝，用沸水快速汆烫一下，捞出后沥干水分。随后均匀地撒在半凝聚状态的琼脂冰糕表面。

6. 冷藏成型
   待琼脂完全冷却后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏数小时，直至彻底凝固成型。

7. 装盘装饰
   从冰箱取出凝固的地栗糕，用刀切成小方块，抹上一层薄荷汁增加清新口感，最后装盘，并在表面点缀玫瑰花瓣和糖桂花即可享用。

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小技巧与贴士

1. 琼脂的选择与处理
2. 琼脂的质量直接影响成品的口感，建议选择优质透明的琼脂。如果买不到现成的琼脂，也可以用吉利丁片代替，但用量需根据包装说明调整。

3. 浸泡琼脂时要确保水量充足，避免因缺水导致琼脂无法充分涨发。

4. 地栗的处理

5. 地栗（即马蹄）含有较多淀粉，焯水可以去除多余淀粉，使成品更加清爽不黏腻。

6. 切丝时尽量保持粗细均匀，这样不仅美观，还能让每一口都品尝到地栗的脆甜。

7. 糖浆浓度控制

8. 熬制糖浆时火候很重要，不宜过旺，否则容易造成糖浆焦化影响味道。糖浆达到适当粘稠度即可离火，具体可通过滴落测试：用筷子蘸取少量糖浆，若能缓慢滴落且有轻微拉丝，则表示已经达到理想状态。

9. 装饰与搭配

10. 玫瑰花和糖桂花不仅能增添香气，还能提升菜品的视觉效果。如果喜欢更浓郁的香味，可以适当增加糖桂花的用量。
11. 薄荷汁可根据个人口味调节酸甜度，既可直接购买市售成品，也可自制：将新鲜薄荷叶捣碎，加入少量清水和柠檬汁搅匀过滤即可。

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